La cucina semplice per tutti Le basi 4
Signori e signore, buonasera,
io sono PierSugo Ughi
Scheda di Piersugo
Piersugo Ughi è l’autore di “cucinare ad occhi chiusi senza scottarsi le mani ” best seller 2003, direttore chef e cassiere della Locanda supra Monte , docente di odori e puzze alla facoltà di agro alimentari e insaccati di PREZZO sul Garda,solo per noi in esclusiva realizza i suoi piatti più premiati.
Piersugo: troppe volte abbiamo visto in televisione quelle pietanze complesse e difficili che molti si chiedono “riuscirei mai a farle ?”, bene da oggi seguendo le mie lezioni di cucina base saprete ben presto servire una lauta cena ai vostri amici senza tremare e senza indugi
La lezione di oggi è
come si prepara un toast alle alici :
Stacchetto cos’è toast alle alici : il toast alle alici nella storia , l’uomo vive grazie alle alici , fu scoperto nella preistoria forse attraverso l’osservazione di due gatti che mangiavano delle teste di pesce, una domanda che ci trasciniamo dall’antichità è meglio il pane bianco o il pane nero, e si spinano o e meglio di no ? . Nella cultura paleo cristiana le alici erano sacre (immagini del tempio di Vesta a Roma) era sempre disponibile un barile di alici sotto sale in fresco per i pontefici per re e imperatori tenute e servite da alcune vestali, etc.
Inizia la lezione :
Piersugo: Bene per fare un buon toast alle alici occorre
l’acqua, farina, lievito, mozzarella, alici, erba cipollina, prezzemolo, una pinza, un pentolino, un canovaccio di pelle di camoscio afgano, e una paletta raccogli lische di alici
Come procurarsi le alici. Prendete una rete da pesca con galleggianti recatevi al porto più vicino a casa vostra uscite in mare in una notte di luna calante, pescherete delle ottime alici, il resto ributtatelo in mare. Poi recatevi in campagna mungete alle tre e trenta di mattina una bufala campana aggiungete del siero in latte caldo e otterrete una discreta mozzarella.
o se vi fidate, acquistate mezzo kilo di alici e una mozzarella in un normale negozio di alimentari
Potete usare diversi metodi il primo è quello originario
quindi prendete le alici e con un coltello di ceramica togliete la testa spinatele filettatele ponetele sotto sale così (il sale deve essere rigorosamente dell’Atlantico e non raffinato).
Per ricavare il sale nella stessa giornata in cui andate a pescare potete scavare una buca di quaranta metri di ampiezza per due metri di profondità e farvi entrare l’acqua del mare, chiudere a tenuta stagna con una piccola diga. Cosi. Aspettate due settimane che asciughi al sole per poi raccogliere trenta grammi circa di sale marino.
con il distillatore preparate due litri di acqua demineralizzata, e sciacquatevi la mani dal sangue del pesce. Ponte il pesce ottenuto circa 10 filetti sotto sale e olio di oliva.
Prendete la mozzarella effettuate tre fette orizzontali con il coltello.
Prendete due fette di pan carrè poggiatevi sopra una fetta di mozzarella. Ora de salate le alici versandoci sopra tre litri di acqua demineralizzata, ponete le alici così ottenute sopra la mozzarella, chiudete con la seconda fetta di pane. Ponete in un scalda toast il panino così ottenuto sopra un fuoco vivo estratto da un caminetto di legna di quercia o castagno precedentemente preparato per due tre minuti, girate continuativamente e servite caldo.
Si può abbinate con una gazzosa, o con vino bianco da mescita acqua e limone.
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