Paul Bocuse a casa mia VI : il boom economico e il cibo di massa

Arriviamo cosi con velocità al secolo breve. 
Dal 1900 produrre cibo distribuirlo e venderlo raggiunge un livello precedentemente mai pensato. Si passa in brevissimo tempo da cibo e agricoltura di sopravvivenza a cibo scelto, da latifondo e servi della gleba a proprietari mezzadri, fattori. Nascono teorie e consumi del cibo. 

Per i primi 50 anni del secolo, dalla "belle epoque", dove solo una ristretta cerchia di borghesi e nobili poteva permettersi il cibo, con l'industrializzazione delle colture e la diffusione delle produzioni a livello mondiale porta uno sviluppo enorme di stabilità e ricchezza. Ora il problema sembra essere lo sviluppo demografico. Fino ad allora si è patita la Fame, ma dopo il quarantacinque grandi eventi di massa rivoluzioni e sviluppo industriale creano un nuovo ceto sociale i colletti bianchi, e i commercianti di vicinato, una nuova classe media. Questa lentamente soddisfatti i principi basilari inizierà a pretendere, scimmiottando le classi di potere, una buona dose di beni di consumo.  Con una maggiore offerta di lavoro e l'avvento di mezzi produttivi e di comunicazione, il popolo tenterà di affrancarsi dal lavoro e dalla carenza di cibo, dando una spinta alla crescita globale. Viene  cosi a modificarsi cambiare anche il potere, i grandi stati si disgregheranno, arrivando ad una deformazione sociale del potere in mano alle elitès che si disgregano fino a creare una classe nuova i Boiardi e di piccolo borghese, uno stato economico che vede con la nascita della massificazione del consumo, accrescere il suo potere economico, e quindi di scelta e consumo. 

Sappiamo che comunque abbiamo bisogno di cibo, per vivere.
Ecco che nasce la culinaria, e si sviluppano tecniche di distribuzione conservazione e consumo del cibo che diventa bello, salubre, e commestibile, democratico disponibile per tutti. Lavoro diventa possibilità di crescita e di benessere. Iniziano a essere debellate malattie legate al consumo di monocolture quali la pellagra, gotta,  tifo, colera, salmonellosi, si sviluppano altre malattie allergiche, o da intossicazione, da carenza di profilassi, come il botulino o l'epatite alimentare, l'obesità. Lo scambio estremo porta anche a effetti collaterali inaspettati come l'apparire di batteri e virus nuovi, o specie animali in luoghi dove questi non erano presenti prima, o l'estinzione di altre specie animali per un consumo smodato e incontrollato, o per sopraffazione di altri animali. Si organizzano enti di scambio come il WTO, o di controllo nazionali ministero della salute o internazionali, si tracciano nuovi accordi, mondiali e tra blocchi di paesi, insomma non è questa la sede adatta ma più o meno sapete di cosa sto parlando.

Con La conquista del freddo", ossia l'invenzione della macchina frigorifera, avvenuta e brevettata  nel 1851 dall'americano John Gorrie  trasforma radicalmente il  piano alimentare. Vennero gradualmente a superarsi e trasformarsi tutte le tecniche tradizionali di conservazione (per salagione, per essiccazione, liofilizzazione) la cui comune caratteristica era quella di alterare le qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti. si arriva al sottovuoto alla crio genesi, all'abbattimento, alla pastorizzazione etc. 
tutte tecniche nuove e dai complessi metodi. 
Con la conquista del freddo e con quella della cucina a gas per la cottura, si riusce a trasportare, conservare per lunghi periodi mantenendo caratteristiche simili a quelle originali. Prodotti mai visti prima arrivano nelle case non solo dei signori ma anche del popolo. Quando questo diventerà di massa alla fine degli anni '60 un frigidaire da tenere a casa ogni massaia sarà regina e ogni lavoratore un re.   La Cucina è il modo sia di conservare al meglio sia di rendere edibile un cibo.  Ora che la conservazione, la cottura vengono a modificarsi grazie agli elettrodomestici nascono nuove esigenze: fare le ricette semplici e variare la dieta, nascono nuovi incroci possibili e nuove opportunità.
Quello che si era manifestato già in Sicilia durante il medioevo i tre mondi che si incontrano si ripete ma in tutto il pianeta. E' il villaggio globale, o per meglio dire nella massificazione dei consumi è piuttosto la globalizzazione. Nasce così l'esigenza  contrapposta tra chi vuole salvare il localistico, il km0, slowfood, i vegani, i vegetariani, i restauratori delle buone usanze di una volta, i localismi; e chi invece cerca di sviluppare al meglio, soprattutto per fini economici e di profitto, le opportunità della tecnologia e della scienza: O.G.M., Industrie alimentari e conserviere, la chimica, serre ad alta concentrazione, coltivazioni di varia natura, nuovi ibridi, lotta crittogamica, e profilassi. Le conseguenze di una o dell'altra scuola cozzano spesso con l aspetto pratico e la realtà degli attori che hanno la volontà di ricavare profitto. Ecco dunque l'istituzione di enti e le mode di marketing che certo non aiutano a usare una logica realistica del buono del giusto o del pulito.

Nascono tendenze in cucina come la Fusion o la cucina molecolare, il crudo, il cotto variano aspetti ed esigenze, e mentre alcuni cercano di combattere la piaga della fame altri si arricchiscono, altri abbandonano le campagne perché non più adatte alla loro sopravvivenza. la società dei consumi si interroga sulla comunicazione sul social sulla utili e sulla giustizia, sulla necessità di fare green economy e sostenibilità. il cibo oramai modificato nel suo aspetto gusto sapore tossicità vive un momento si sano squilibrio tra il necessario e il superfluo, perdendo identità la sua caratteristica di necessario, diventando bene assoluto. lo Junk food porta individui alla auto distruzione causando malattie come diabete e obesità che fino a 100 anni prima erano privilegio di pochi se non di alcuni. è un rovescio della medaglia ora i ricchi pretendono il cibo dei poveri, dando in cambio un cibo massificato a basso costo con alto profitto. 

il prossimo argomento
le scuole moderne di cucina ... pro e contro. 

   

Acquerello, invecchiato come un vino d'annata.

In Piemonte non si invecchia solo il barolo ma anche il riso.

Ovvero la mia personale visione del lusso.

In principio fu un risotto, amo mangiare bene è evidente e, il connubio

mangiare bene spendere il giusto alle volte mira verso prezzi al di sopra del 

possibile umano (almeno per me). La grande cucina che non sia quella di casa richieda una serie di prodotti di qualità che esiste ma è rara e spesso cara.

Livorno Ferrarris è nel Vercellese, sono andato al Ristorante Balin, che è una buona osteria, proprio davanti ad una statua con la rana, (rana e riso). Qui il padrone, oste, paterfamilias, cuoco è Angelo Silvestro (detto il “Balin”) dal 1977 dietro i fornelli di questa osteria, con un precedente da bancario.

É lui che mi ha fatto mangiare la Panissa. Mi sono imbattuto così nel suo menù dove c'erano quattro risotti: Panissa appunto, gorgonzola e peperoni, con le lumache, e una variante carbonara onesta e ben fatta. Ma tra i carnaroli c'era un nome sfacciatamente pregiato il riso acquerello.

La Tenuta Colombara è a cinque minuti a piedi. Che faccio ci vado? Non ho avuto udienza dal patron Piero Rondolino che ha sempre sostenuto la validità dell “invecchiamento del riso”. Lo ricordo però in una sua presentazione del 2000 al lingotto durante una manifestazione Slowfood: “Il 20% delle calorie assorbite dagli uomini nel mondo viene dal riso”. “È soprattutto una questione di gusto. Per avere un buon riso, fondamentale è il fattore tempo” 

L'invecchiamento del risone, il riso grezzo, serve per rendere stabile l'amido. Qui lo fanno invecchiare da uno a sette anni in silos refrigerati.

Insomma L'Acquerello è un riso Carnaroli "Extra"che viene invecchiato grezzo, e raffinato, reintegrato della propria gemma attraverso un procedimento detto a “Elica”. 

L'invecchiamento è un procedimento antico, anche se poco praticato, viene considerato un lusso per le spese di stoccaggio e refrigerazione, per il calo biologico di peso. Tutti oneri che poi gravano sul prezzo finale, infatti lo trovate a Eataly ma non è un riso economico stiamo sui 12 euro al chilo. La raffinazione (la sbiancatura) è frutto di una serie di operazioni esclusivamente meccaniche detta ad Elica, una tecnica messa a punto nel 1875, che permette agli elementi nutrizionali più preziosi (sali minerali, proteine, vitamine), contenuti in maggiore percentuale nella parte esterna del chicco, di penetrare all'interno del granello. Il riso risulta arricchito, perfettamente integro e di aspetto mielato. Insomma è talmente buono che tra le ricette proposte dal loro uffico stampa ci sono Alain Ducasse con fave, piselli e verdure di stagione, Davide Oldani con lo zafferano. Quest'anno a taste Milano Pietro e Francesca (Singerfood) l'hanno fatto con l' invecchiato sette anni, Barbabietola e nero di seppia

Ora io che non sono nessuno che ricetta vi metto ? Sceglierne una è improbabile.

Ma lasciatemi questa sensazione di una cosa esagerata

Allora una mia ricetta, in base alle mie esperienze e alla opulenza che mi suscita un invecchiamento da sette anni.

La chiamerò la Gola sfrenata piemontese, buona per una cena speciale a casa mia dove getterò in pochi bocconi tutti i soldi della paghetta.

l'Ambito il Piemonte, o lalmeno cosa ne conosco io: 

Abbiamo detto l'acquarello (un ½ kg)

La barbera 2 litri di Rinaldi o Coppo anche per cucinare, per Antipastare un bel 

Erbaluce di corpo. 

Per sua maestà Il Barolo: è l'occasione giusta e mi ci bevo o un Cappellano (normale il piede franco lo userò per la conquista del mondo a risiko). O un B. Mascarello. (rip per tutti e due) e goccetto per me. Un gorgonzola buono, I peperoni (che loro mettono con a salsa all'aglio). I fagioli, l'aglio sotto aceto (buono). La meravigliosa carne Piemontese. In questo caso la coda (magari con un pezzo in più che mi ci faccio una tartare (alla quale aggiungerei una salsa di mela e senape), le pere. Una tavoletta di cioccolata di Baratti Torino (la 70% quella con l'etichetta rossa). Del sedano bianco, uva passa. Quindi ho due piatti (risotto pere e gorgonzola da fare freddo in tortino) e (Coda di Bue)

Antipasto a tema Crostino coi peperoni, e una con la purrea di fagioli.

Bruschette di lardo a fette. Tartare di carne con salsa di senape e mele

Per il risotto con la coda di bue in pezzi da cuocere stufata a fuoco basso e coperta, con un trito di verdure sedano e vino rosso pochi pomodori pelati. Tagliate la coda con un coltello da cucina, seguendo le giunture della stessa e cercando di non spezzare l'osso. Lavateli sotto acqua corrente fredda, tamponateli con un canovaccio pulito. Tritate grossolanamente il lardo, l'aglio, la cipolla, la carota e il sedano e tenetelo da parte; tritate anche il prezzemolo. In una pentola capiente mettete l’olio extravergine d’oliva e metà del lardo tritato e fatelo rosolare. Quando il lardo sarà ben soffritto, unite la coda e fatela sbianchire. Aggiungete chiodi di garofano . Bacche di ginepro, il trito di verdure preparato prima e una manciata di prezzemolo tritato; lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà asciugato bene il tutto. A questo punto, salate pepate e sfumate con il vino rosso quindi lasciate cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete due litri di vino rosso e pomodori pelati, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti e mescolate. La coda dovrà cuocere, coperta e a fuoco basso, per un minimo di 2-3 ore, a seconda dell’età e della qualità dell’animale rimestando di tanto in tanto. Se durante la cottura, la preparazione dovesse asciugarsi troppo, unite acqua bollente. Pulite le due costole di sedano bianco, che serviranno per la salsa, dai loro filamenti e divideteli a piccoli pezzi. Sbollentate il sedano in acqua bollente per un paio di minuti, scolateli e teneteli sa parte. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua calda, per ammorbidirla, per una decina di minuti, e strizzatela.

Controllate la coda: la carne sarà pronta quando accennerà a staccarsi dall’osso. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungete mezza tavoletta di cioccolato, dopo cinque minuti prelevate la coda. Mantenendo il sugo per il risotto. Tostate quindi il riso con il battuto aggiungete ora il sedano sbollentato; l'uvetta strizzata; i pinoli e man mano la salsa della coda, mescolate bene il tutto e fate cuocere. Quando è al dente Servite con adagiato sopra o a fianco uno o più pezzi di coda.

Per il tortino Preparate il riso con cipolla aglio e lardo tostatelo aggiungete il burro e il brodo, quando è al dente e molto all'onda spegnete e mantecate con il gorgonzola

A parte sbucciate tre pere fatele a dadini e doratele in pentola con zucchero e olio di oliva  un mestolo di vino, bianco e caramellatele. Aggiungetele al riso.

E mettetele ancora calde in una formina da ciambellone imburrata e passata con il pane grattato, inserite il riso le pere cotte e coprite con il pane. 

Cuocetele per 20 in forno a 120 gradi fino alla doratura.

Freddare e servire tiepida a fine pasto.

Fatevi un buon bicchiere di Barolo (Barbaresco, Ghemme, Roero, etc. ) alla mia salute.

Fuori non c'è nessuno.

Agosto. è arrivato il tempo di migrare
per me è il momento migliore dell'anno.  

La casa appare vuota, si è staccato il frigo e asciugato il pavimento, messe vie le cose preziose e coperto con le lenzuola bianche i pochi mobili importanti. 

Non resta che mettere lo spazzolino da denti in valigia e prendere la bottiglia di acqua dalla ghiacciaia. 

Quasi pronti  

E' il momento di scegliere il libro  da mettere in valigia. 







E' una scelta importante fatidica, il libro rimarrà, sarà lasciato, nella casa al mare e non lo rivedrò più, per due tre anni chissà quanto. 
Io non vado spesso in vacanza. 

Ma quel compagno di emozioni indicherà un passaggio, uno qualunque si legherà a te come un'emozione incredibile e fulminante, o devastante e triste rabbiosa. Sono tante le sensazioni che può darti un libro. La scelta è complessa una novità o un libro a cui sei legato. Li porterei tutti, anche quelli non miei ma non è sano, non si fa. Posso  portarne uno al massimo due, e sono andato a cercarli più volte, nei mercatini tra i banchi di piazza Esedra o a 
Porta portese, ovunque, e non l'ho trovato io è lui che trova me. 
Ma la questione è questa : come lo scegli il libro da portare ? 

Posso dire : alcuni mi hanno deluso e profondamente altri invece aprono luoghi della mente che non sapevo di avere. 
Un libro in fondo è questo farsi portare in un viaggio nel viaggio. 

"Il caffè è un brusio di voci …. voci si levano si confondono le si sente alle proprie spalle avviandosi in fondo alla sala. Non è male riempire i fogli sotto le maschere che ridacchiano tra l'indifferenza della gente seduta intorno. Quel bonario disinteresse corregge il delirio di onnipotenza latente della scrittura che pretende di sistemare su pezzi di carta e di sdottorare sulla vita e sulla morte. Cosi la penna s'intinge volente o nolente in un inchiostro temperato con umiltà e ironia".

"La paura bussa alla porta. La fede va ad aprire. Fuori non c'è nessuno".

"Scrivere significa sapere di non essere nella Terra Promessa e di non potervi arrivare mai ma continuare tenacemente il cammino nella sua direzione, attraverso i deserto. Seduti al caffè si è in viaggio come in treno, non si può apporre a nulla una vanitosa impronta personale, non si è nessuno".

Claudio Magris - Microcosmi

Cosa aspettarsi da un buon libro ?.  

Emozioni, come quando li hai goduti tanto da perderci il sonno, o di quando sognavi di fare l'astronauta. 

Da parte mia non c'è una giustificazione al lasciarsi andare coi ricordi, o raccontare bevute colossali,o un tuffo nel grano. piuttosto mi chiedo cosa può interessare ?  La Trasformazione del personaggio, il cosa è successo, da quando ha lasciato gli amici a bere al bar, seguendo quello sguardo carico di promesse e odore di sandalo. A quando dieci anni dopo lo vedi con due bambini a Villa Ada al concerto dei Cani. O di come sei riuscito a capire l'armonia di un giorno di sole.
Sono tutte grandi emozioni, se raccontate bene, trasformare le emozioni in immagini in qualcosa di piacevole, fluido, chiaro 
Come se il filo dei pensieri non fosse etereo, inconsistente, frammentato.
Chi si nutre di storie, chi scrive per mestiere o per amore, è un bambino, deve lasciare che il flusso dei pensieri affoghi la tua parte critica razionale e portarti all'empatia, alla voglia di dare al racconto la forma del pensiero di chi ti sta leggendo.   


E se un racconto, una sceneggiatura, un Hiaku, un libro è buono Basta sedersi ed ascoltare

io amo Magris o Forster Wallace quando di un argomento ne prendono la concretezza e la trasformano in emozioni universali.

Dal mio punto di vista si legge e si scrive per farsi portare in un luogo della mente ancora non conosciuto. e nel viaggio questa cosa si amplia si trasforma perché viaggiando si aprono i pensieri alla scoperta alla caccia di emozioni al diverso all'esotico. 



Scegliere il libro sarà la cosa più bella della vacanza,  una cosa lunga quanto scegliere di rimanere a casa a leggerlo. 

eccovi la domanda 
Sto facendo la valigia quale libro devo portare ?