se avete letto la parte prima ... haute cousine sapete che non sono ancora arrivato al punto:
Cos'è l'haute cusine
Per me : è la spettacolarizzazione del piatto.
Si compone ovviamente dei due principi Forma e Sostanza.
Parliamo di Forma.
Il Dressing del piatto (per quanto il dressing sia più la salsa che la composizione), basandoci sulle convenzioni attuali è : la presentazione (bella vista) la composizione geometrica del piatto.
In fondo il piatto prima si mangia con gli occhi poi con l'olfatto e solo alla fine con il palato.
Punto primo quindi l'estetica, intesa come aspetto.
Tutto anche l'ambiente deve essere di rango : una villa con giardino all'italiana, un locale a Belgrave Square., un isolotto con camere sulla costa Amalfitana, una grande piramide. una villa con giardino all'italiana rovinosa e decadente ma con gusto, antichi monasteri, forti medievali, torri romane, scavi archeologici, grottini, palafitte nell'acqua, tutto serve e fare gusto nella tradizione.
Quindi anche l'interno deve essere molto curato, tovagliame, stoviglie, bicchieri stigliature in genere e affini al seguito devono essere ricercate, raffinate (alle volte al limite del pacchiano) e su questo il padrone di casa cioè l'oste (ospite) fa poi la differenza.
Sullo stile si apre un capitolo nuovo in quanto le varianti e il gusto cozzano tra il buon senso e il daltonico cinese. Io personalmente odio (i' hate) sia quelle in raso sia quelle colorate. Fiandra lino e cotone grezzi sono il massimo, il resto dipende dalla vostra cognizione del bello.
Se bianco a me da di pulito, il resto è un più che non mi piace.
Vale quindi anche per i piatti, io adoro quelli in terracotta con servizio all'italiana cioè con i soli piatti piani eventualmente con il coppino o piatto fondo per il brodo, grandi da 22 a 28 eventualmente e con il sottopiatto. fosse anche in argento. Ma terracotta e ceramica di Vietri, Aveno, o anche i Richard Ginori. e se antichi (vintage) meglio, godo nei piatti spaiati ma con i colori pre-industriali, cioè in pasta vegetale, la serie con i disegni di Giò Ponti. Al Lord Nelson di Chiavari ho potuto mangiare con una serie di posate Sheffield timbrate anni '20 che neanche al British Museum potevate vederle.
Nei dintorni di Napoli in un casale lungo la Domiziana c'erano dei piatti di Vincenzo Pinto da sembrarti un delitto mangiarci sopra.
Bicchieri a iosa. quattro cinque, esagerate. Il servizio? Un mondo a se, impeccabile e informale, sereno e tranquillo non devo chiedere vengo servito e basta, prima ancora di desiderare Il cameriere è solo una simpatica presenza che vi accompagna nel viaggio della sensazione di paradiso che i piatti vi dovrebbero sviluppare.
http://youtu.be/FxD981oaGMQ
Infine la sostanza cosa mangerò ?
A questo livello vi importa ancora ?
fine parte due
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