L'altra volta ho scherzato sulla alta cucina, sopratutto la mia, ora vado di serio per cui chi mi conosce come leggero e vuole ridere per una volta cambi pagina o post. C'è una differenza sostanziale tra la buona "Cucina" e l' Hautè.
Aldo Buzzi nel'62 la definiva l'omaggio della inutile H alla Osteria.
Ma c'è n'è anche una ancora più devastante tra La Cuisine du Marchè e la Cucina Italiana.
Mettiamola giù in modo più chiaro.
Paul Bocuse nel 1969 (circa) assieme ad un gruppo di bravi cuochi traccia la linea della rinascita della cucina francese. Ferma alle regole dai tempi di Escofier (con le partizioni in cucina tra chef de ciusine, de sous, de partie e Saucier ... Còmis) e le regole del buon servizio del Pellapratt chef de rang etc. Con le ricette ancorate alle memorie di Carème e sulla tradizione localistica francese, soprattutto quella di Perguad luogo di proprietà del suo Mecenate Taillerand.
Di questa ripartenza si nutre la Nouvelle Cuisine che devia per un verso alla spettacolarizzazione stile Futurista dei Marinetti e Filla sino ad arrivare al colpo ad effetto stile Gualtiero Marchesi e il risotto di socialista memoria o del genio di Ferran Adria.
Con un altro lato dal mercato (marchè) nasce un movimento di riscoperta delle origini (più vicino a mio avviso al pensiero originario di Bocuse) della tradizione Italiana capitanati da Ada Boni (il Talismano) e da Veronelli Carnacina.
La vera rinascita italiana della tradizione è attribuibile ad Angelo Paracucchi che (insegna e) traccia nella sua "La Cucina tra creatività e tradizione" il filo di innovazione e di stile che oggi vediamo apprezzare nei locali italiani.
L' haute invece è spettacolarizzazione ricerca estrema del materiale di prima scelta, raro, esclusivo, compie un omaggio anche se involontario, all'eccesso. ed è vicina ad Apicio (de re culinaria) che alla funzione del cibo a tavola.
La domanda infine è questa: qual'è lo scopo della cucina?
Qual'è la ricerca che i gastronauti si pongono, con quale approccio voi vi recate a tavola ?.
Chiunque nella sua vita abbia cucinato ha percorso o percorrerà quattro fasi : apprendimento base, curiosità e sperimentazioni varie, sopravvivenza e/o guizzo, ritorno alle origini (infantili).
Noi italiani siamo fantasticamente agevolati. i prodotti medi del mercato sono eccezionali a dir poco.La cucina cosi detta regionale è straordinaria sia in varietà che in qualità. Ora, da cosa deriva la nostra cucina : da due fattori
primo la disponibilità sulla piazza della materia prima
secondo in alcuni casi dalla necessità di stupire, conquistare.
In altri termini Sedurre e Sopravvivere.
Il caso più semplice come riferimento è quello delle preparazione del pesto ligure che dopo la sconfitta dei Pisani si basa sui pinoli in aggiunta ai tre prodotti liguri base olio, aglio, basilico e fagiolini. o anche nell'utilizzo del popolino romano del quarto quinto cioè degli scarti dei signori, reso nobile in quanto difficile da preparare. Alcune seduzioni : Il pranzo degli Sforza e la nascita del Panettone, Vatel il maestro di cerimonia del Re Sole, il Trimalchione, Pantagruel, Addirittura in el Cid di Cervantès, e ancora seduzione in quanto tale : Alan Bai ne "L'amore goloso", Le "Ricette immorali" di Vasquez Montalbàn. Ecco, questi sono dei classici esempi di cucinare per sedurre conquistare, abbagliare, il cibo è visto come mezzo spettacolare di conquista dell'ospite. Come dimostrazione di forza e potere alle volte di superbia. Questo è come io vedo la Hauteè.
Mentre nel sopravvivere la cucina regionale italiana, "il Talismano della felicità", "il viaggio di un cuoco", i racconti delle nonne, qui trovo la mia passione : un tavolo sghembo, una tovaglia di lino grezzo o meno con un alone di chissà quando, poche cose ma fatte con amore, nella apertura del mio frigo che è triste e un po umido,nell'utilizzo al meglio delle risorse locali (quello che oggi chiamano chilometro zero), piatti semplici con ingredienti anche riciclati, con un costo medio basso con sapori mai troppo invadenti, questo è il Desco. A questo sono pronto a dedicarmi alla cura dell'ospite alla conversazione (con tv spenta) all'incontro, questo tipo di cucina la trovo in molti casi in posti infimi, semplici.
Chi si approccia novello alla cucina normalmente impara le basi, e quasi mai bene, tenta per primi i piatti semplici, poi preso da insana curiosità ed egocentrismo pastrocchia fa esperimenti, si passa così all'esotico, si mischia male scimmiottando le cucine internazionali soprattutto quelle asiatiche. Poi varia a favore delle università inglesi, e subisce il marketing, alla fine se è sano ha uno choc e torna indietro, altrimenti continuerà a sbagliare senza crescere mai. Una mattina ti svegli e ricordi le cose che ti piacevano veramente nel momento migliore della tua vita, cioè quando avevi otto dieci anni. Li capisci che l'ingrediente fondamentale era l'amore, la compagnia, il sorriso, la gioia degli occhi e la voglia di stare assieme e di condividere.
Ecco io valuto una cucina così : con quanto amore lo fai, e su questo non ammetto reclami. Per Haute c'è sempre tempo, in fondo è uno spettacolo e a suo modo anche caro.
Lasciate un posto a tavola verrò volentieri se l'ingrediente è l'ospitalità.
Ma c'è n'è anche una ancora più devastante tra La Cuisine du Marchè e la Cucina Italiana.
Mettiamola giù in modo più chiaro.
Paul Bocuse nel 1969 (circa) assieme ad un gruppo di bravi cuochi traccia la linea della rinascita della cucina francese. Ferma alle regole dai tempi di Escofier (con le partizioni in cucina tra chef de ciusine, de sous, de partie e Saucier ... Còmis) e le regole del buon servizio del Pellapratt chef de rang etc. Con le ricette ancorate alle memorie di Carème e sulla tradizione localistica francese, soprattutto quella di Perguad luogo di proprietà del suo Mecenate Taillerand.
Di questa ripartenza si nutre la Nouvelle Cuisine che devia per un verso alla spettacolarizzazione stile Futurista dei Marinetti e Filla sino ad arrivare al colpo ad effetto stile Gualtiero Marchesi e il risotto di socialista memoria o del genio di Ferran Adria.
Con un altro lato dal mercato (marchè) nasce un movimento di riscoperta delle origini (più vicino a mio avviso al pensiero originario di Bocuse) della tradizione Italiana capitanati da Ada Boni (il Talismano) e da Veronelli Carnacina. La vera rinascita italiana della tradizione è attribuibile ad Angelo Paracucchi che (insegna e) traccia nella sua "La Cucina tra creatività e tradizione" il filo di innovazione e di stile che oggi vediamo apprezzare nei locali italiani.
L' haute invece è spettacolarizzazione ricerca estrema del materiale di prima scelta, raro, esclusivo, compie un omaggio anche se involontario, all'eccesso. ed è vicina ad Apicio (de re culinaria) che alla funzione del cibo a tavola.
La domanda infine è questa: qual'è lo scopo della cucina?
Qual'è la ricerca che i gastronauti si pongono, con quale approccio voi vi recate a tavola ?.
Noi italiani siamo fantasticamente agevolati. i prodotti medi del mercato sono eccezionali a dir poco.La cucina cosi detta regionale è straordinaria sia in varietà che in qualità. Ora, da cosa deriva la nostra cucina : da due fattori
primo la disponibilità sulla piazza della materia prima
secondo in alcuni casi dalla necessità di stupire, conquistare.
In altri termini Sedurre e Sopravvivere.
Il caso più semplice come riferimento è quello delle preparazione del pesto ligure che dopo la sconfitta dei Pisani si basa sui pinoli in aggiunta ai tre prodotti liguri base olio, aglio, basilico e fagiolini. o anche nell'utilizzo del popolino romano del quarto quinto cioè degli scarti dei signori, reso nobile in quanto difficile da preparare. Alcune seduzioni : Il pranzo degli Sforza e la nascita del Panettone, Vatel il maestro di cerimonia del Re Sole, il Trimalchione, Pantagruel, Addirittura in el Cid di Cervantès, e ancora seduzione in quanto tale : Alan Bai ne "L'amore goloso", Le "Ricette immorali" di Vasquez Montalbàn. Ecco, questi sono dei classici esempi di cucinare per sedurre conquistare, abbagliare, il cibo è visto come mezzo spettacolare di conquista dell'ospite. Come dimostrazione di forza e potere alle volte di superbia. Questo è come io vedo la Hauteè.
Mentre nel sopravvivere la cucina regionale italiana, "il Talismano della felicità", "il viaggio di un cuoco", i racconti delle nonne, qui trovo la mia passione : un tavolo sghembo, una tovaglia di lino grezzo o meno con un alone di chissà quando, poche cose ma fatte con amore, nella apertura del mio frigo che è triste e un po umido,nell'utilizzo al meglio delle risorse locali (quello che oggi chiamano chilometro zero), piatti semplici con ingredienti anche riciclati, con un costo medio basso con sapori mai troppo invadenti, questo è il Desco. A questo sono pronto a dedicarmi alla cura dell'ospite alla conversazione (con tv spenta) all'incontro, questo tipo di cucina la trovo in molti casi in posti infimi, semplici.
Chi si approccia novello alla cucina normalmente impara le basi, e quasi mai bene, tenta per primi i piatti semplici, poi preso da insana curiosità ed egocentrismo pastrocchia fa esperimenti, si passa così all'esotico, si mischia male scimmiottando le cucine internazionali soprattutto quelle asiatiche. Poi varia a favore delle università inglesi, e subisce il marketing, alla fine se è sano ha uno choc e torna indietro, altrimenti continuerà a sbagliare senza crescere mai. Una mattina ti svegli e ricordi le cose che ti piacevano veramente nel momento migliore della tua vita, cioè quando avevi otto dieci anni. Li capisci che l'ingrediente fondamentale era l'amore, la compagnia, il sorriso, la gioia degli occhi e la voglia di stare assieme e di condividere. Ecco io valuto una cucina così : con quanto amore lo fai, e su questo non ammetto reclami. Per Haute c'è sempre tempo, in fondo è uno spettacolo e a suo modo anche caro.
Lasciate un posto a tavola verrò volentieri se l'ingrediente è l'ospitalità.
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