mercoledì 23 luglio 2014

Paul Bocuse a casa mia VI : il boom economico e il cibo di massa

Arriviamo cosi con velocità al secolo breve
Dal 1900 produrre cibo distribuirlo e venderlo raggiunge un livello precedentemente mai pensato. Si passa in brevissimo tempo da cibo e agricoltura di sopravvivenza a cibo scelto, da latifondo e servi della gleba a proprietari mezzadri, fattori. Nascono teorie e consumi del cibo. 


Per i primi 50 anni del secolo, dalla "belle epoque", dove solo una ristretta cerchia di borghesi e nobili poteva permettersi il cibo, con l'industrializzazione delle colture e la diffusione delle produzioni a livello mondiale porta uno sviluppo enorme di stabilità e ricchezza. Ora il problema sembra essere lo sviluppo demografico. Fino ad allora si è patita la Fame, ma dopo il quarantacinque grandi eventi di massa rivoluzioni e sviluppo industriale creano un nuovo ceto sociale i colletti bianchi, e i commercianti di vicinato, una nuova classe media. Questa lentamente soddisfatti i principi basilari inizierà a pretendere, scimmiottando le classi di potere, una buona dose di beni di consumo.  Con una maggiore offerta di lavoro e l'avvento di mezzi produttivi e di comunicazione, il popolo tenterà di affrancarsi dal lavoro e dalla carenza di cibo, dando una spinta alla crescita globale. Viene  cosi a modificarsi cambiare anche il potere, i grandi stati si disgregheranno, arrivando ad una deformazione sociale del potere in mano alle elitès che si disgregano fino a creare una classe nuova i Boiardi e di piccolo borghese, uno stato economico che vede con la nascita della massificazione del consumo, accrescere il suo potere economico, e quindi di scelta e consumo. 



Sappiamo che comunque abbiamo bisogno di cibo, per vivere.
Ecco che nasce la culinaria, e si sviluppano tecniche di distribuzione conservazione e consumo del cibo che diventa bello, salubre, e commestibile, democratico disponibile per tutti. Lavoro diventa possibilità di crescita e di benessere. Iniziano a essere debellate malattie legate al consumo di monocolture quali la pellagra, gotta,  tifo, colera, salmonellosi, si sviluppano altre malattie allergiche, o da intossicazione, da carenza di profilassi, come il botulino o l'epatite alimentare, l'obesità. Lo scambio estremo porta anche a effetti collaterali inaspettati come l'apparire di batteri e virus nuovi, o specie animali in luoghi dove questi non erano presenti prima, o l'estinzione di altre specie animali per un consumo smodato e incontrollato, o per sopraffazione di altri animali. Si organizzano enti di scambio come il WTO, o di controllo nazionali ministero della salute o internazionali, si tracciano nuovi accordi, mondiali e tra blocchi di paesi, insomma non è questa la sede adatta ma più o meno sapete di cosa sto parlando.




Con La conquista del freddo", ossia l'invenzione della macchina frigorifera, avvenuta e brevettata  nel 1851 dall'americano John Gorrie  trasforma radicalmente il  piano alimentare. Vennero gradualmente a superarsi e trasformarsi tutte le tecniche tradizionali di conservazione (per salagione, per essiccazione, liofilizzazione) la cui comune caratteristica era quella di alterare le qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti. si arriva al sottovuoto alla crio genesi, all'abbattimento, alla pastorizzazione etc. 
tutte tecniche nuove e dai complessi metodi. 
Con la conquista del freddo e con quella della cucina a gas per la cottura, si riusce a trasportare, conservare per lunghi periodi mantenendo caratteristiche simili a quelle originali. Prodotti mai visti prima arrivano nelle case non solo dei signori ma anche del popolo. Quando questo diventerà di massa alla fine degli anni '60 un frigidaire da tenere a casa ogni massaia sarà regina e ogni lavoratore un re.   La Cucina è il modo sia di conservare al meglio sia di rendere edibile un cibo.  Ora che la conservazione, la cottura vengono a modificarsi grazie agli elettrodomestici nascono nuove esigenze: fare le ricette semplici e variare la dieta, nascono nuovi incroci possibili e nuove opportunità.
Quello che si era manifestato già in Sicilia durante il medioevo i tre mondi che si incontrano si ripete ma in tutto il pianeta. E' il villaggio globale, o per meglio dire nella massificazione dei consumi è piuttosto la globalizzazione. Nasce così l'esigenza  contrapposta tra chi vuole salvare il localistico, il km0, slowfood, i vegani, i vegetariani, i restauratori delle buone usanze di una volta, i localismi; e chi invece cerca di sviluppare al meglio, soprattutto per fini economici e di profitto, le opportunità della tecnologia e della scienza: O.G.M., Industrie alimentari e conserviere, la chimica, serre ad alta concentrazione, coltivazioni di varia natura, nuovi ibridi, lotta crittogamica, e profilassi. Le conseguenze di una o dell'altra scuola cozzano spesso con l aspetto pratico e la realtà degli attori che hanno la volontà di ricavare profitto. Ecco dunque l'istituzione di enti e le mode di marketing che certo non aiutano a usare una logica realistica del buono del giusto o del pulito.
Nascono tendenze in cucina come la Fusion o la cucina molecolare, il crudo, il cotto variano aspetti ed esigenze, e mentre alcuni cercano di combattere la piaga della fame altri si arricchiscono, altri abbandonano le campagne perché non più adatte alla loro sopravvivenza. la società dei consumi si interroga sulla comunicazione sul social sulla utili e sulla giustizia, sulla necessità di fare green economy e sostenibilità. il cibo oramai modificato nel suo aspetto gusto sapore tossicità vive un momento si sano squilibrio tra il necessario e il superfluo, perdendo identità la sua caratteristica di necessario, diventando bene assoluto. lo Junk food porta individui alla auto distruzione causando malattie come diabete e obesità che fino a 100 anni prima erano privilegio di pochi se non di alcuni. è un rovescio della medaglia ora i ricchi pretendono il cibo dei poveri, dando in cambio un cibo massificato a basso costo con alto profitto. 

il prossimo argomento
le scuole moderne di cucina ... pro e contro. 

   



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