Acquerello, invecchiato come un vino d'annata.

In Piemonte non si invecchia solo il barolo ma anche il riso.

Ovvero la mia personale visione del lusso.

In principio fu un risotto, amo mangiare bene è evidente e, il connubio

mangiare bene spendere il giusto alle volte mira verso prezzi al di sopra del 

possibile umano (almeno per me). La grande cucina che non sia quella di casa richieda una serie di prodotti di qualità che esiste ma è rara e spesso cara.

Livorno Ferrarris è nel Vercellese, sono andato al Ristorante Balin, che è una buona osteria, proprio davanti ad una statua con la rana, (rana e riso). Qui il padrone, oste, paterfamilias, cuoco è Angelo Silvestro (detto il “Balin”) dal 1977 dietro i fornelli di questa osteria, con un precedente da bancario.

É lui che mi ha fatto mangiare la Panissa. Mi sono imbattuto così nel suo menù dove c'erano quattro risotti: Panissa appunto, gorgonzola e peperoni, con le lumache, e una variante carbonara onesta e ben fatta. Ma tra i carnaroli c'era un nome sfacciatamente pregiato il riso acquerello.

La Tenuta Colombara è a cinque minuti a piedi. Che faccio ci vado? Non ho avuto udienza dal patron Piero Rondolino che ha sempre sostenuto la validità dell “invecchiamento del riso”. Lo ricordo però in una sua presentazione del 2000 al lingotto durante una manifestazione Slowfood: “Il 20% delle calorie assorbite dagli uomini nel mondo viene dal riso”. “È soprattutto una questione di gusto. Per avere un buon riso, fondamentale è il fattore tempo” 

L'invecchiamento del risone, il riso grezzo, serve per rendere stabile l'amido. Qui lo fanno invecchiare da uno a sette anni in silos refrigerati.

Insomma L'Acquerello è un riso Carnaroli "Extra"che viene invecchiato grezzo, e raffinato, reintegrato della propria gemma attraverso un procedimento detto a “Elica”. 

L'invecchiamento è un procedimento antico, anche se poco praticato, viene considerato un lusso per le spese di stoccaggio e refrigerazione, per il calo biologico di peso. Tutti oneri che poi gravano sul prezzo finale, infatti lo trovate a Eataly ma non è un riso economico stiamo sui 12 euro al chilo. La raffinazione (la sbiancatura) è frutto di una serie di operazioni esclusivamente meccaniche detta ad Elica, una tecnica messa a punto nel 1875, che permette agli elementi nutrizionali più preziosi (sali minerali, proteine, vitamine), contenuti in maggiore percentuale nella parte esterna del chicco, di penetrare all'interno del granello. Il riso risulta arricchito, perfettamente integro e di aspetto mielato. Insomma è talmente buono che tra le ricette proposte dal loro uffico stampa ci sono Alain Ducasse con fave, piselli e verdure di stagione, Davide Oldani con lo zafferano. Quest'anno a taste Milano Pietro e Francesca (Singerfood) l'hanno fatto con l' invecchiato sette anni, Barbabietola e nero di seppia

Ora io che non sono nessuno che ricetta vi metto ? Sceglierne una è improbabile.

Ma lasciatemi questa sensazione di una cosa esagerata

Allora una mia ricetta, in base alle mie esperienze e alla opulenza che mi suscita un invecchiamento da sette anni.

La chiamerò la Gola sfrenata piemontese, buona per una cena speciale a casa mia dove getterò in pochi bocconi tutti i soldi della paghetta.

l'Ambito il Piemonte, o lalmeno cosa ne conosco io: 

Abbiamo detto l'acquarello (un ½ kg)

La barbera 2 litri di Rinaldi o Coppo anche per cucinare, per Antipastare un bel 

Erbaluce di corpo. 

Per sua maestà Il Barolo: è l'occasione giusta e mi ci bevo o un Cappellano (normale il piede franco lo userò per la conquista del mondo a risiko). O un B. Mascarello. (rip per tutti e due) e goccetto per me. Un gorgonzola buono, I peperoni (che loro mettono con a salsa all'aglio). I fagioli, l'aglio sotto aceto (buono). La meravigliosa carne Piemontese. In questo caso la coda (magari con un pezzo in più che mi ci faccio una tartare (alla quale aggiungerei una salsa di mela e senape), le pere. Una tavoletta di cioccolata di Baratti Torino (la 70% quella con l'etichetta rossa). Del sedano bianco, uva passa. Quindi ho due piatti (risotto pere e gorgonzola da fare freddo in tortino) e (Coda di Bue)

Antipasto a tema Crostino coi peperoni, e una con la purrea di fagioli.

Bruschette di lardo a fette. Tartare di carne con salsa di senape e mele

Per il risotto con la coda di bue in pezzi da cuocere stufata a fuoco basso e coperta, con un trito di verdure sedano e vino rosso pochi pomodori pelati. Tagliate la coda con un coltello da cucina, seguendo le giunture della stessa e cercando di non spezzare l'osso. Lavateli sotto acqua corrente fredda, tamponateli con un canovaccio pulito. Tritate grossolanamente il lardo, l'aglio, la cipolla, la carota e il sedano e tenetelo da parte; tritate anche il prezzemolo. In una pentola capiente mettete l’olio extravergine d’oliva e metà del lardo tritato e fatelo rosolare. Quando il lardo sarà ben soffritto, unite la coda e fatela sbianchire. Aggiungete chiodi di garofano . Bacche di ginepro, il trito di verdure preparato prima e una manciata di prezzemolo tritato; lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà asciugato bene il tutto. A questo punto, salate pepate e sfumate con il vino rosso quindi lasciate cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete due litri di vino rosso e pomodori pelati, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti e mescolate. La coda dovrà cuocere, coperta e a fuoco basso, per un minimo di 2-3 ore, a seconda dell’età e della qualità dell’animale rimestando di tanto in tanto. Se durante la cottura, la preparazione dovesse asciugarsi troppo, unite acqua bollente. Pulite le due costole di sedano bianco, che serviranno per la salsa, dai loro filamenti e divideteli a piccoli pezzi. Sbollentate il sedano in acqua bollente per un paio di minuti, scolateli e teneteli sa parte. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua calda, per ammorbidirla, per una decina di minuti, e strizzatela.

Controllate la coda: la carne sarà pronta quando accennerà a staccarsi dall’osso. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungete mezza tavoletta di cioccolato, dopo cinque minuti prelevate la coda. Mantenendo il sugo per il risotto. Tostate quindi il riso con il battuto aggiungete ora il sedano sbollentato; l'uvetta strizzata; i pinoli e man mano la salsa della coda, mescolate bene il tutto e fate cuocere. Quando è al dente Servite con adagiato sopra o a fianco uno o più pezzi di coda.

Per il tortino Preparate il riso con cipolla aglio e lardo tostatelo aggiungete il burro e il brodo, quando è al dente e molto all'onda spegnete e mantecate con il gorgonzola

A parte sbucciate tre pere fatele a dadini e doratele in pentola con zucchero e olio di oliva  un mestolo di vino, bianco e caramellatele. Aggiungetele al riso.

E mettetele ancora calde in una formina da ciambellone imburrata e passata con il pane grattato, inserite il riso le pere cotte e coprite con il pane. 

Cuocetele per 20 in forno a 120 gradi fino alla doratura.

Freddare e servire tiepida a fine pasto.

Fatevi un buon bicchiere di Barolo (Barbaresco, Ghemme, Roero, etc. ) alla mia salute.