Questa non è una ricetta è una sfida. (che io ho perso)

Non sono abituato ai grandi alberghi tanto meno Roma, dove vivo e salvo degustazioni non ho motivo di andare. Ma nella mia reserche del risotto ho l'occasione di un incontro con uno chef milanese non posso mancare.

Il risotto per un Milanese è il re dei Re della cucina quindi il “Risotto” tra virgolette, mai un Milanese dirà un “risotto alla Milanese”, sarà semplicemente “il Risotto”. Gli chiederò a bruciapelo la ricetta esatta. La Sua, tra le mille ricette e versioni, che variano credo anche tra quartiere e quartiere di Milano.

Ma è noto che i cuochi sono dispettosi e amano più le sfide che la prassi. Questo in particolare.

Procediamo con ordine. Con un gruppo di allegri buontemponi mi preparo ad incontrare nel suo nuovo tempio di Roma Umberto Vezzoli, bergamasco classe 1960 ma Milanese di adozione lo Chef executive del Boscolo.

Lo incontro a Roma nell'albergo di piazza Esedra (per i non romani piazza della repubblica). Come molti sanno è difficile che lo chef sia presente in cucina o prepari realmente un piatto in prima persona, sono rarità per quelli che fanno per i redattori delle guide come la Michelin, e io non sono tra questi, o per regnanti o simili, idem. Invece Lo chef ci accoglie di persona, siamo solo in dodici. Una setta ? E sorpresa delle sorprese cucina lui davanti a noi con un comis che impiatta. Quattro fuochi a induzione. Un brodo già fatto e gli ospiti seduti su sgabelli davanti a lui (“molto giapponese- penso”)

Giotta occasione con lo chef a un metro che beve e mangia con noi.

Perfetta occasione per la domanda delle domande

Io: “Vezzoli cortesemente cosa ne pensa del risotto ?”.

V. : “lo adoro è un piatto a cui sono più legato, dai ricordi più teneri”

Io: un mio amico Milanese sostiene che è anche la cosa che all'estero non sanno imitare ”

V.: “io ho lavorato sia in Francia, e anche in giappone, ho scoperto che hanno una profonda stima per la cucina italiana. Io poi tra Bergamo e Milano ovviamente sono molto attento al risotto, no, non credo che all'estero ci siano chef che ne comprendano le radici. Probabilmente il tuo amico aveva ragione.

Io: Quindi posso sperare di avere una versione del risotto alla milanese ?,

V: No, non è una questione in cui voglio entrare. Non sarebbe cortese per gli ospiti farò invece un riso in onore della romanità risotto alla Carbonara.

Fare la carbonara bene è tosta (difficile) per un romano, lasciate perdere quello che raccontano. Farla veramente bene: cioè cremosa fluida con una mantecatura adatta pretende una mano ed un occhio serio, figuratevi il risotto. Fare un risotto alla stessa maniera senza stracciare l'uovo è praticamente una missione impossibile ma tant'è Umberto Vezzoli c'è l'ha fatta, ed era superba.

Se volete cimentarvi vi do ora la ricetta mi raccomando che abbiate fatto pratica prima con i risotti in genere ed con lo spaghetto prima di servirla agli amici. È fondamentale. Finite la cottura della pasta con l'acqua come se fosse un risotto abituatevi a mantenere l'acqua di cottura da parte e mantecate il formaggio e l'uovo per la carbonara in maniera assolutamente perfetta.

Per il risotto, questo in particolare mi raccomando state attenti a tre cose.

La pentola deve avere un fondo molto spesso e il manico deve pesare quanto la padella al fine che non si sbilanci mai. Il brodo deve essere sempre molto caldo, quindi mantenetelo sul fuoco fino alla fine.

Il guanciale o barbozzo deve essere il più possibile rosa e non avere tracce di muffe o rancido. Che le uova siano fresche e il pecorino abbondante.

Ricordatevi che rispetto alla pasta il sale qui è dato dalla pancetta dal brodo e dal pecorino quindi non sono necessarie aggiunte. L'aglio o il peperoncino in alcuni casi sono anche sopra il guanciale e sono ammessi quindi state attenti.

Dosi per persona

60 gr. Di pancetta o barbozzo a persona.

125 gr. Di riso carnaroli o vialone nano

1 rosso e ½ Albume

un cucchiaio circa 20gr di olio d'oliva.

40/50 gr di formaggio Pecorino Romano grattugiato molto finemente.

Pepe a piacere

Preparazione

Filettare la pancetta /guanciale (quello che avete) inseritela nella padella quando l' olio è ben caldo (intorno agli 80 gradi).

Fermate la cottura, togliete la pancetta,

inserite nella stessa padella il riso e tostatelo fino a quando cambia colore circa 3/5 minuti,

iniziate a inserire il brodo lentamente cuocete a saltate per 10/12 minuti.

A parte

sbattete le uova un rosso per pers. e un albume ogni due,

dando volume con il formaggio e il pepe.

Quindi avete tre ciotole il formaggio. L'uovo sbattuto. La pancetta

Quando il riso è al dente inserite la pancetta il formaggio e un ultima mestolata di brodo tirate il liquido, spegnete la fiamma e calate l'uovo

girate o saltate come forsennati mantenendo sempre l'onda a costo di aggiungere brodo (a Vezzoli non è servito).

Impiattate e servite su piatti bollenti

se l'avete fatta bene una fetta di pancetta fritta come guarnizione.

Se l'avete sbagliata la prima volta non demordete è veramente un piatto difficile. Ci sarà un motivo perchè Lui ha la stella Michelin. E noi,no ?