Haute Cousine la moda degli Chef

aglio olio e peperoncino

Quando decidete di provare una ricetta, vige una regola mai scritta - almeno che io sappia – sino ad ora, ma che è terribilmente efficace nel manifestarsi: “la grande cucina la fanno solo i Grandi Chef”, e non sempre riesce bene neanche a loro. Magari avete deciso di fare colpo su una ragazza simpatica e carina, o sul vostro/a collega d'ufficio, sul capo o sul senatore che raccomanderà vostro figlio, magari l'intento è quello di sperimentare e prendersi una rivincita sulle ultime tre bastonate al ristorante, care quanto inutili.

Al vostro primo tentativo di alta cucina casalinga: ignari di ciò che vi attende in seguito, leggerete dal manuale del grande chef la ricetta, le perfette dosi e le modalità di cottura. Farete una prova non impegnativa con un caro amico, con il vostro, la vostra compagna, financo con Vostra Madre (che comunque sia farà la faccia disgustata). Leggete il libro del Grande Maestro, escluderete per buonsenso le ricette che vi suggeriscono sale pakistano rosa vermiglio, cotture sottovuoto, abbattitori, carta lucido A3, trapani e punte da 12, disossamenti a freddo, pescato fresco del Caspio etc. etc., cioè tutto ciò che non è reperibile sul mercato o nello spazio di 100 chilometri. Passate così alla fase due, come indicato da Alan Bay (Cuochi si Diventa 01), accumulate sul banco in bell'ordine tutto il materiale necessario: Sale, pepe, spezie, cibario, etc.

Vi renderete conto solo in quel momento che non avete sufficienti coltelli o pentole idonee (suggerisco a questo punto di cambiare ricetta) ma se insistete allora con i dovuti accorgimenti potete comunque sperimentare:

Pag 39 " I Piccoli pesci azzurri del Mar della Cina pescati da Mao Tze Tung in persona, con glassa di pomodorini del Vesuvio colti nell'esatta posizione dell'eruzione fatale a Plinio, bagnati in noccioli d'oliva spremute dai piedi scalzi di una vestale celtica (o di un ciuchino sardo), con cipolle rigorosamente di Tropea mantecate alla moda di Pirro, ingraziosite da una setacciata di fermentazione di grano e acqua cotte con le fascine di potatura di ulivi centenari e tostate in un forno romano (pane grattato), gioioso ma rustico (finocchio selvatico), piccolo rettile sputafuoco (dragoncello), prezzemolo, rosmarino tutti rigorosamente colti all'imbrunire, bagnati da un vino biodinamico fermentato al naturale senza controllo della temperatura (aceto) - N.b. se arrivano alla spruzzata di balsamico buttate direttamente il libro, a tutto c'è un limite -.

Cioè un tortino di alici o un saor.

Sia mai, venga poggiato su di un letto di rucola. Indipendentemente da questa che sembra la ricetta più semplice di alta cucina (è nel menù solo per citarne un paio di Agata e Romeo, e della Ragnatela di Dolo) a seconda delle varianti a voi gradite. Tronfi, sicuri , motivati, concentrati al massimo realizzerete un CAPOLAVORO assoluto, chiunque lo assaggerà sarà felice, (compresa vostra madre). Voi fieri,sboroni penserete bene di riproporlo alla cena importante.

Qui si manifesta la maledizione dell'alta cucina. Alla seconda volta : forse per colpa dell'ingrediente mancante, della mancata pesatura del sale, del fatto che non sono pescate da Mao Tze Tung in persona, ma da un semplice monaco Battista Tibetano Copto, forse per l'eccesso di Prosecco che vi siete sparati mentre cucinavate, della telefonata dell'amica single e disperata, o del cane che abbaia, qualsiasi sia la vostra scusa nessuno, dico nessuno, mangerà il vostro tortino. E se lo mangeranno sarà orrendo.

Tutti in compenso si riempiranno dei fegatelli avanzati dalla sera prima messi a tavola riscaldati non si sa mai....

Il commento “buoni 'sti fegatelli l'hai presi in rosticceria ?”

...sarà il colpo definitivo alla vostra autostima.

Non c'è spalla su cui piangere è colpa vostra.

Un piatto riesce bene solo quando a forza di farlo non sapreste neanche scrivere la ricetta, lo fate e basta. Lo fate così: aprite il frigo e prendete le cose che stanno scadendo,che avete comprato perché vi piacevano al mercato, le cucinate e le insaporite con la speranza che vi ricordino il sapore dei piatti di vostra nonna. Servite quelli: senza letti di rucola, spruzzate di balsamico, salvo non siate di Modena, alla moda di Apicio, o di Carème, fate quello che sapete fare, e fatelo con amore, così la risposta sui fegatelli sarebbe:

“provace a trovarli fatti così buoni, Vissani m'ha chiesto la ricetta, ma je l'ho negata ”. e ciccia.