P Bocuse a casa mia : V uno scontro tra poteri :

uno scontro tra poteri :




Per noi italiani è ovvio, non siamo mai andati d'accordo su nulla, su una qualche cosa, litighiamo con enfasi di nostro su ogni argomento fino allo stremo e alla piccola minuzia. 

Litighiamo in casa, con il vicino, per strada, tra Roma e Lazio, tra PCI e DC, Destra e Sinistra, Guelfi Bianche e Neri, Contrade, Quartieri.All'Estero lo trovano delirante litighiamo ad alta per poi prendersi un caffè assieme. 
Non lo capiranno mai.
Su di una ricetta poi ... 

Avete presente la tavola ? 
Io ci provo applicando la teoria di Manuel Vasquez Montalban  (Ricette Immorali) a cercare di capire le donne a tavola, tento di sedurle col cibo, fatica inutile. 
Di una donna mi sono innamorato solo perché adorava carne cruda e Barolo. 

Sono convinto che il fatto che la mia prima moglie mangiasse il Tofu sia stato inserito nel dibattimento della separazione. 

Con mio padre non sono mai andato d'accordo sul sale troppo o troppo poco, per non dire dell'olio o di come si faccia il giusto arrosto, o l'arista alla senape e miele.  Insomma, all'italiana vini francesi o vini italiani ? 



I divieti il potere e il cibo 

Questa cosa nel mondo antico è meno evidente, ma non è poi dissimile.
Il primo imperatore di Cina vietò Confucio e scomunicò i suoi seguaci, dando poi forte impulso alla cucina per togliere la fame ai 42,milioni di abitanti del nuovo impero. I mongoli inventarono la tartar di carne per poter meglio conquistare il mondo. Il regno di Siddatrtha ebbe fine presto, ma i precetti yurvedici gli sopravvivono, più della dottrina buddista. La Repubblica Spagnola, fini in un mare di sangue, ma chi non ama il gaspacho o la paeilla.


Con la sconfitta dei pisani, i genovesi inserirono nel pesto i pinoli. 

La salatura dei veneti è un affronto alla Roma Papalina che di sale non ne aveva, mentre i sardi contrabbandavano il sale con il pecorino onde evitare il dazio.  Esiste anche un paese che calcola al posto del Pil la felicità dei propri abitanti (credo il Butan) e tra gli indici c'è il desco ( la tavola). 


Ma questo implica che il potere si esercita sul controllo del cibo. 

Leggi e precetti delimitano la condizione umana, siamo sempre stati regolamentati e assoggettati ad un potere, anche attraverso il controllo del cibo.  Le forme più semplici di potere sono quelle coercitive, i dittatori, ad esempio. 

Ma per quanto possano avere potere, e forza dalla loro vogliono la fede, e devono accontentare il popolo dargli Panem e circensi. 

Cibo e potere si legano presto. 

Lucio Cornelio Silla, assunse nei ranghi delle legioni romane i capite censi, (senza reddito) poco dopo Gaio Mario stabili il salario delle legioni, e sotto Cesare Augusto, le truppe ricevevano un appezzamento di terra, vite, farro e ulivi da coltivare. Salario o stipendio. Pare che la prima strada romana sia la via Salaria (la via del sale), l'unica che non ha un nome di un console

Delle tassazioni, guerre e potere economico del sale c'è un bellissimo testo su "il Sale e la fortuna Di Venezia" di Hocquet Jean Claude 

Così quando il bene più prezioso è il cibo il potere si esercita con la donazione o lo si attacca lo si conquista o lo si rifiuta. 

Nascono così i precetti alimentari: i primi di natura medica, la peste del maiale per i mussulmani, la carne per i buddisti (in mancanza di meglio perchè non si sa mai magari è un tuo parente, anche se il precetto non è assoluto), 

Per moderazione e controllo : cattolici e islamici hanno il digiuno e la quaresima, il divieto sociale di bere alcoolici, quasi tutti il divieto per la carne umana.

Ma una buona regola è il peccato di Gola, peggio della lussuria tanto che si definisce Peccato da punizione infernale Nel sesto canto della divina Commedia, dante Alighieri posiziona nella terza cerchia dell'Inferno i peccatori di gola, costretti ad ingoiare la fanghiglia generata da una incessante pioggia fredda e nera. Mentre i golosi del purgatorio sono ridotti a corpi scheletrici, camminando sotto alberi rivolti sotto sopra carichi di frutta e acqua soffrendo la fame e la sete.

Quindi mangiare troppo è peccato ? 
pare di si 

Sempre per rimanere nella letteratura 

Ecco il nemico ed ecco gli austriaci. Uomini e soldati come noi, fatti come noi, in uniforme come noi, che ora si muovevano, parlavano e prendevano il caffè, proprio come stavano facendo, dietro di noi, in quell'ora stessa, i nostri stessi compagni. Strana cosa. Un'idea simile non mi era mai venuta alla mente. Ora prendevano il caffè. Curioso! E perché non avrebbero dovuto prendere il caffè? Perché mai mi appariva straordinario che prendessero il caffè? E, verso le 10 o le 11, avrebbero anche consumato il rancio, esattamente come noi. Forse che il nemico può vivere senza bere e senza mangiare? Certamente no. E allora, quale la ragione del mio stupore?
Emilio Lussu  Un anno sull'Altipiano. Einaudi editori, Torino, 1945.

ecco che il nemico mangia come noi e come crederlo ? 
nel 1948 si racconterà che i Comunisti mangiano i Bambini, per non far votare la sinistra in Italia. 

cibo è tabù, cibo è esotico, cibo è sesso, cibo è vita in tutte le sue sfaccettature 

il prossimo post : come da sopravvivenza si arriva a ricchezza
il boom economico e il cibo di massa  



   


   

haute e desco : P. Bocuse a casa mia IV capitolo il controllo e gli scambi.

ci avventuriamo ad osservare il conflitto tra avanguardie e conservatori nel cibo.  nella Preistoria abbiamo un primo momento: la nascita della produzione agricola.  

Soddisfare i bisogni primari e sconfiggere la fame  
Dai primi umani e gruppi nomadi principalmente cercatori (cacciatori, pescatori, raccoglitori) intorno a 11,000 A.C. e in quella che Jared Diamond "Armi Acciaio e Malattie" chiama mezzaluna fetrile  (l'eurasia) L'uomo si organizza in nuclei e diventa stanziale, modifica la struttura sociale (dove è possibile) coabitano allevatori e agricoltori. Grazie al surplus di produzione agricola delle classi nuove si dedicano alla soddisfazione di altri bisogni, religiosi, di difesa, di organizzazione.

Nascono i proprietari delle terre, le strutture di difesa i templi, e soddisfatto il bisogno primario cibo e acqua altri bisogni si insinuano. il possesso diventa   ricchezza e questa potere, stabilità. 
Gli stanziali sono quindi precedenti alla cultura scritta ma sono individuabili in tutte le culture, come per Mosè (Bibbia IX libro della Genesi) 9.000 anni prima di Cristo c., dagli Jonici Greci, e in Mesopotamia con Hamurabi intorno 11,000 anni prima di Cristo e con la leggenda di Prometeo, quando cioè gli uomini assoggettano il fuoco (e la cottura). per il controllo dell'acqua siamo attorno a  4000 anni AC quando nascono i primi canali e le dighe per la coltivazione del riso in Cina. La città di Matera è una cisterna continua con canali scavati nella roccia e pozzi di collegamento 3000 anni AC.  Nello stesso periodo in Egitto per il controllo del Nilo. infine in epoca repubblicana nel 170 AC a Roma viene creato il primo acquedotto pubblico (l'acqua Marcia). 

Si generano e si studiano i primi metodi di coltivazione, e si indirizza la ricerca verso quei semi più grandi più facilmente coltivabili, farro, orzo, ortysia o riso, grano saraceno e farinacei, frutta, verdure annuali e stagionali. 

Si scoprono (si scrivono) le proprietà curative mediche e salutari delle piante. 
Avicenna (1025 Dc) redige un trattato medico dove si occupa anche della distillazione derivante dalla fermentazione _ e con essa delle proprietà di pane vino, birra (scoperte databili 3000 anni prima). 
In India La medicina è Ayurveda e promuove consigli alimentari corretti a seconda del proprio Dosha, principio vitale. 
Ne scrivono i filosofi latini e  grechi "Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo" - Ippocrate.
Nel primo secolo DC abbiamo Galeno, che usa dare consigli alimentari. 
In Cina Hu Sihui durante l'impero Mongol viene redatta la prima Dieta "Principi del bere e del mangiare bene " attorno al nostro 1330 DC 

Quindi da stanziali con la conoscenza tramandata oralmente, siamo passati alla forma scritta, cioè storica, quasi tutti i popoli nutriti si cimentano nella definizione di buono/cattivo giusto o sbagliato della teoria degli elementi entra anche il cibo e nei buoni consigli. 
L'argomento è fitto, una prima genia inutile. 

Ma come accennato nel secondo di questi post, neanche oggi è lineare che per una buona dieta alimentare sia neccessario tutto lo spettro del cibo: proteine lipidi zuccheri etc,; Laddove come è stato in Nuova Zelanda non siano presenti le proteine animali, nel cibo disponibile o cacciabile, per non morire di malnutrizione si arriva all'antropofagia. 
In Africa e nel sud est asiatico in mancanza di meglio le proteine animali arrivano per le classi povere dagli insetti. 
mangiare per non morire.  Dove non c'è acqua o c'è un calamità, una siccità prolungata, una carestie, gruppi di uomini si procurano il cibo con la rapina, il saccheggio e la pirateria.

Il rapporto tra cibo e benessere cibo vita nell'uomo è sicuro quanto dimostrato. 

Un buon Agricoltore potrà ben produrre per se per la sua famiglia e se fortunato previdente o semplicemente bravo, avrà della produzione in eccedenza necessaria o almeno utile allo scambio. 

Nascono i mercati, il baratto e sono possibili delle classi sociali non più necessarie al lavoro diretto fisico ma intellettuali o militari. I militari servono a dare forza e sicurezza alla struttura, la quale si fa sempre più complessa, e servono delle classi intellettuali a giustificare qualsiasi cosa succeda nell'organizzazione sociale, e ad insegnare. Servirà un potere, poi due, infine tre per mediarne le derivazioni.

Per farla corta vi accenno al paradigma di Polibio (Roma 3°sec. ): definisce le tre ipotesi di governo che espande alle loro conseguenze. 

Oligarchia - Monarchia  -  Teocrazia
Dittatura   -  Impero     -  Despotismo 
Repubblica  -  Democrazia -  Anarchia 
Polibio, osserva che l'avvento di un sistema produce la sua deviazione nell'abuso di un potere e che questo porta lentamente la società verso il passaggio successivo in un susseguirsi storico ciclico che si ripete, nella storia.  Maggiore è l'eccedenza di cibo,  maggiore il potere di conquista e di ricchezza delle nazioni o dei potentati. Maggiore è la richiesta dei potenti di particolari esotici. Uso il termine Esotico quanto potrei usare quello di esclusivo, visto il doppio filo che lega ricchezza a ricerca di effetto e stupore nella ricerca. Anche questa è una deviazione dall'origine 
Il potere va in scena. 
Si nutre di scambi, aumenta la sua ricchezza e usa il cibo come seduzione. 
Quindi il mercato e gli scambi derivano da una necessità, ma le classi dominanti se ne nutrono e mostrano il loro potere e, come nelle derivazioni politiche anche nello sfarzo nella vita di re  potenti latifondisti e mercanti, la ricchezza passa per il cibo. 
Eccetto Traiano (stoico), Antonino Pio (contadino), e Dajshonin  (Il budda) non mi vengono esempi di potenti parchi, a tavola. 
Nascono nei periodi storici più di un movimento di contrasto San Ignazio da Lojola, San Francesco, Gesù, Il buddismo, Papa Pio Ghisleri il riformatore, quasi sempre di natura religiosa, che della frugalità e della rinuncia all'opulenza ne fanno un motivo, una causa. 

Sono fenomeni di contrasto a queste manifestazioni, e producono dei precetti, delle negazioni. 
E' una manifestazione di ricerca di equilibrio, una richiesta di socialismo alimentare. Ancora oggi nel mondo, il bisogno alimentare, o perlomeno la sua distribuzione non è sufficiente a sfamare tutti. 

Sono presenti aree geografiche e e sacche di povertà talmente vaste da aver dovuto fondare un ente mondiale apposito per la Fame, la Fao, dopo 60 anni ancora non ha prodotto alcun risultato tangibile.  
Allo stato Nessun precetto salva l'umanità, gli scambi avvengono per la semplice giustificazione della soddisfazione dei bisogni. I bisogni aumentano con le disponibilità economiche e il sistema degli scambi (lungi dall'aver soddisfatto per tutti quelli primari) riesce a sviluppare nuove forme, e nuovi beni, e nuovi "consumi". La devianza di questa cosa è evidente quando parliamo di persone (unità umane) come consumer, o di gruppi di persone come Target, non siamo esseri umani siamo obbiettivi da conquistare, siamo fonte di produttività e di ricchezza. E sinceramente compriamo cose inutili.  

Tornando a noi, La cultura del cibo, ad aumentare degli scambi aumenta le possibilità di migliorare la dieta. Ma la Dieta è l'equilibrio alimentare  le proteine della carne bovina al posto della carne umana ad esempio sono un progresso. mentre Una Dieta, come la punti W:W: o la Duncan, sono una deviazione del mercato, e nella maggior parte dei casi sono Nocive (per usare un eufemismo).

Allora la distribuzione del cibo è dovuta alla ricchezza quale altro motivo a Generare una hautè cusine se non quello di mostrare potere ?  



Il primo testo di sfarzo e potere a tavola è il "De re coquinaria" attribuito a
Marco Gavio Apicio, vissuto tra il 25 AC e il 27 DC,  menzionato sia da Seneca che da Plinio, tanto che su di lui si andò accumulando un'esuberante aneddotica. Si vuole, ad esempio, che nutrisse le murene con la carne degli schiavi, e che si sia ucciso dopo aver dilapidato in banchetti un immenso patrimonio.il "De re coquinaria" è una raccolta di ricette pubblicata nel III secolo (postuma) e a lui attribuita divisa in dieci libri, appunti frettolosi e frammentati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina e sugli scambi commerciali dell'antica Roma.  



Aggiungete poi i De natura di Plinio o Cicerone  de rerum natura o delle Memorie di Silla e del rapporto con Lucullo tanto che in Italia resta il detto di "Pasto Luculliano".

C'è n'è altri di casi Il Trimalchione, il Banchetto, Pantagruel, Etc, la sfarzosità e la ricerca medica passano per il potere sino all'arrivo degli scambi dei tre Imperi Arabo, Cinese, Sacro Romano Impero. 
Il trasporto delle spezie, del Riso, del Vino, Del Sale sono la prima fonte dello scambio di informazioni tra i popoli. e la lotta tra progresso e scambio passa per i vincoli religiosi e di Ricchezza una frapposizione che vede il potere e il vincolo fideistico avere ancora la vittoria. 

Vedete che dodici secoli dopo siamo nella stesse condizioni con tre potenti imperi 
sacro romano impero - antica europa.  
mondo arabo.  
impero cinese.   

le cose ritornano 
continua ...  

       
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haute e desco : paul bocuse a casa mia Seduzione e tavola III capitolo

Piccola cronaca del mondo culinario tra libri e ridicolo #stayfear appunti per un blog infinito         

parte terza 

sesso cibo e seduzione  Potere e inganno dei sensi

Una seconda spinta, dopo la manifestazione di potere verso l'alta cucina a tavola è sicuramente la seduzione






Il cibo incanta, coccola, seduce. Non ci sono freni inibitori che non possono essere stravolti dalla gola.  

Nella guerra del cibo che contamina le tragedie nei secoli precedenti 
non è da escludere la lotta di classe, le Rivoluzioni che stravolgono i potenti _avevamo accennato al potere come forma di manifestazione di forza, di potenza - si erano escluse per brevità le rivolte del pane, l'omicidio del Re buono Umberto di Savoia assassinato in fondo per i dazi sulla farina.
La rivolta di Masaniello o ancor la più straordinaria rivoluzione popolare quella francese ricordata dal motto : "Maestà il popolo reclama pane" - e la sardonica risposta_ "mandategli le brioches". 

L'evoluzione è la garanzia di cibo. per il possesso di cibo cambiano le sorti dell'umanità. 

Poi ci sono i cambi di forza  accenno a come la scoperta dei semi di caffè dopo la battaglia di Vienna portano alla nascita del cornetto e dell'italico Kappuciner.   Avevamo accennato agli scambi culturali internazionali e quindi perché no dei noddles _ spaghetti  dei pommidori americani e del basilico etc. etc. o per dire delle patate o i semplici fagioli. 

Si arriva brevemente così alla conclusione che mangiare è necessario e che la mancanza di Panem (più dei circensi) porta le popolazioni alla guerra o alla rivolta. 

I signori, i re, i borghesi scoprono che la manifestazione di potere passa per il possesso del cibo e che manifestare il potere lo si può fare e bene attraverso il banchetto.  Quale migliore occasione per sedurre e conquistare se non la tavola. 

Potere e sesso per diverse motivazioni sono legati. E le endorfine si liberano anche dal e con il  cibo. Quale che sia la motivazione non la so ma il cibo colpisce i sensi, rilascia endorfine e ci porta una volta appagati gli animi e gli stimoli della fame a uno stato di assoluta coccola e assoluto piacere; è uno stato di trance tanto che si arriva a sostenere che nel galateo della tavola esiste un modo comportamentale che ci induce alla seduzione. 

Sedurre a tavola.

Pavoneggiarci districarsi tra le trappole del bere troppo o usare profumi poco invitanti, aggiungere i cibi afrodisiaci, quali che siano le tecniche e le maniere gli usi e i costumi delle popolazioni esiste un codice un alto grado di mostrare il meglio di se a tavola che per brevità riduco ad alcuni casi : 
partiamo dal presupposto che il buon sesso sia fatto di odori (questo vale molto per gli animali ed anche per me).  

Manuel Vasquez Montalban l'inventore di Pepe Carvalho il detective catalano che si trova spesso a mangiare si fa cucinare spesso dal suo assistente ex galeotto una sequela di piatti raffinati e traccia un resoconto della cultura catalana. Amico del nostro Camilleri che gli dedica il personaggio del commissario Montalbano  e dei suoi arancini, in un paio di libri meno noti affronta temi legati al sesso e alla cucina. 

Ricette immorali, è una sequenza di ricette più o meno difficili da proporre in caso di una cena a due con tentativi di seduzione e cibi afrodisiaci per ottenere la vittoria su di una lei. 

Poi c'è le "Riflessioni di Robinson davanti a 120 baccalà" (finisce poi con "contro i gourmet" ma è un altro caso). 


Sullo stesso stile ma su due piani di confronto diretto Schira Roberta e Allan Bay stillano un manuale di cucina e di passione amorosa, che mescolano in modo prelibato i due più grandi bisogni primari: cibo ed eros. "L'amore goloso" (non so se è un omaggio a Sefran un testo del 700).

Il volume è diviso in due facce: una per lei (per sedurre lui), l'altra per lui (per sedurre lei). Donne diverse (l'etnica, la sportiva, la professionista) richiederanno ricette diverse, così come ai diversi tipi di uomini (il rampante, l'alternativo, il mammone, il professionista) saranno adatte soluzioni differenti.
Vale anche per Aphrodisia e per altri ricettari come "La dispensa del diavolo" di Jim Crace dove si tracciano i limiti delle morali religiose e i tabù. 
persino Galeno traccia una retta via del rapporto aphrodisia (ed eros) salute e cibo sesso e potere.   

Ecco un altro aspetto del rapporto potere - sesso - fede - cibo 
alcune scuole di pensiero Vittoriane, autarchiche, mostrano il solco al cibo da non oltrepassare. c'è un che di mistico o di demoniaco nel mangiare e nel mostrare la tavola imbandita. 
ci sarà un motivo nel digiuno ? 
nella purificazione ?
è limitata allo spirito ma colpisce il corpo. 
come è limitata la promiscuità sessuale. 


Nella cultura cristiana (che è quella che conosco meglio ) i tabù aumentano con il progredire degli scambi e delle connessioni il male è spesso nel cibo 
cibo, gola, lussuria, sono banditi come portatori del male.
Per quanto sia profondamente cristiano dividere il pane e servire il vino. 
E mi colpisce questa cosa. Il popolo deve soffrire la fame, il potere no. 




Ma se il cibo è seduzione, potere, benessere non  risulta ovvio del  perché lo si voglia controllare ? 


Allora osserviamo gli scambi e il controllo arriveremo cosi alla Hautée 

                   
        

haute e desco : paul bocuse a casa mia potere a tavola

Piccola cronaca del mondo culinario tra libri e ridicolo #stayfear appunti per un blog infinito 


La domanda da farsi è questa: qual'è lo scopo della cucina?
Qual'è la ricerca che i Gastronauti si pongono, con quale approccio con cui vi recate a tavola ?. 



Questa è la parte strutturale, massimalista cioè : 

Da un lato l'uomo per sopravvivere si nutre.

La scissione del carbonio e dell'amido L'acquisizione di acqua vitamine e sali, di lipidi o grassi, di proteine, zuccheri, glucosio e aminoacidi e fibre e tutto ciò che serve a vivere (non a sopravvivere ma a vivere) lo prendiamo dal cibo.  

Dall'altro ne fa un segno di potere : 

Anthelme Brillat-Savarin (1755 -1826)   Physiologie du Goût scrive  : "L'universo non esiste senza la vita, e tutto ciò che vive si nutre". Gli animali si nutrono; l'uomo mangia: solo l'uomo di spirito sa mangiare. Il destino delle nazioni dipende dal modo in cui si nutrono.Il creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, lo invita con l'appetito, e lo ricompensa con il piacere". Da qui poi corre una strada tra ricerca di opulenza e una di equilibrio con il pianeta. Con l'urbanizzazione, dal 2010 siamoper 50 per cento cittadini e 50 per cento contadini/allevatori e gli scambi internazionali si arriva al concetto di calcolo dell'impatto sull'ambiente e consumo di acqua e risorse naturali per la creazione di un piatto.

Un docente americano  Micheal pollan descrive nel dilemma dell'onnivoro la destrutturazione dei processi formativi del piatto e il loro impatto ambientale suddiviso nelle tre branche di cacciatori/procacciatori di cibo : processo industriale, Bio e raccoglitori. Mentre Il processo formativo e culturale del cibo arriva a definire ciò che si mangia come straordinario, e giusto o sbagliato secondo una definizione piuttosto geniale ne "Buono giusto e pulito" di Carlin Petrini il fondatore di terra Madre e Slowfood. 

Qui cerco di arrivare alla sostanza "è che noi siamo il risultato di ciò che mangiamo".  Ora stabilito che il cibo è di primaria importanza, cerco di capire come si arrivi alla Haute...


Massimo Montanari docente universitario e storico, riesce con una semplice osservazione su i cibi a tracciare una storia degli scambi commerciali mondiali e a legare i movimenti economici con le nostre usanze alimentari. Movimenti di sale o uso della melanzana o dello zucchero producono fortune o miserie di civiltà.
come la Guerra di Ferrara o Guerra del sale 1482 1488, o il salario dei romani, il pepe per Marco Polo etc. 

Quindi sostanze semplici implicano guerre, schiavi, galere, carestie. 


Ma anche il contesto ha la sua specifica importanza. determinato che il cibo ha un valore fortemente economico il suo possesso o la sua esclusiva ne fanno segno di Potere. per questo regnanti e mercanti borghesi, cercano attraverso il cibo di manifestare potere, di sottomettere un ospite e di generargli incutergli referenza e timore. 

Grandi re grandi cuochi ... il Trimalchione, Vatel e il Re sole, Carème e Tayllerand, sono solo esempi di opulenza e sfarzo gastronomico, badate bene non è solo un fenomeno europeo Pur Sina o Avicenna, Kayyam si scontrano con i precetti del Corano, in cina la tradizione imperiale prevede Banchetti di tre giorni e vale anche per altre civiltà. La civiltà Caucasica (quella del vello d'oro) è nota per la Supra (un banchetto di !03 brindisi e 106 portate),in Iran sino a Pahlavi Shiraz era nella tenuta dello scia il regno del vino di Noè, (kackethi). 

 Quindi noi ora osserviamo il cibo come potere. Ed ecco perchè la Haute ha bisogno di struttura ed effetto scenico. 

Ne deriva  un secondo rapporto 

Il cibo visto come seduzione. 

(%0) continua....     

Hautee e Desco : Bocuse e casa mia parte prima

L'altra volta ho scherzato sulla alta cucina, sopratutto la mia, ora vado di serio per cui chi mi conosce come leggero e vuole ridere per una volta cambi pagina o post. C'è una differenza sostanziale tra la buona "Cucina" e  l' Hautè. 

Aldo Buzzi  nel'62 la definiva l'omaggio della inutile H alla Osteria.
Ma c'è n'è anche una ancora più devastante tra La Cuisine du Marchè e la Cucina Italiana. 

Mettiamola giù in modo più chiaro. 
Paul Bocuse nel 1969 (circa) assieme ad un gruppo di bravi cuochi traccia la linea della rinascita della cucina francese. Ferma alle regole dai tempi di Escofier (con le partizioni in cucina tra chef de ciusine, de sous, de partie e Saucier ... Còmis) e le regole del buon servizio del Pellapratt chef de rang etc. Con le ricette ancorate alle memorie di Carème e sulla tradizione localistica francese, soprattutto quella di Perguad luogo di proprietà del suo Mecenate Taillerand. 


Di questa ripartenza si nutre la Nouvelle Cuisine che devia per un verso alla spettacolarizzazione stile Futurista dei Marinetti e Filla sino ad arrivare al colpo ad effetto stile Gualtiero Marchesi e il risotto di socialista memoria o del genio di Ferran Adria. 
Con un altro lato dal mercato (marchè) nasce un movimento di riscoperta delle origini (più vicino a mio avviso al pensiero originario di Bocuse) della tradizione Italiana capitanati da Ada Boni (il Talismano) e da Veronelli Carnacina. 
La vera rinascita italiana della tradizione è attribuibile ad Angelo Paracucchi che (insegna e) traccia nella sua "La Cucina tra creatività e tradizione" il filo di innovazione e di stile che oggi vediamo apprezzare nei locali italiani.

L' haute invece è spettacolarizzazione ricerca estrema del materiale di prima scelta, raro, esclusivo, compie un omaggio anche se involontario, all'eccesso. ed è vicina ad Apicio (de re culinaria) che alla funzione del cibo a tavola.
La domanda infine è questa: qual'è lo scopo della cucina? 
Qual'è la ricerca che i gastronauti si pongono, con quale approccio voi vi recate a tavola ?. 

Chiunque nella sua vita abbia cucinato ha percorso o percorrerà quattro fasi : apprendimento base, curiosità e sperimentazioni varie,  sopravvivenza e/o guizzo, ritorno alle origini (infantili). 
Noi italiani siamo fantasticamente agevolati. i prodotti medi del mercato sono eccezionali a dir poco.La  cucina cosi detta regionale è straordinaria sia in varietà che in qualità. Ora, da cosa deriva la nostra cucina : da due fattori
primo la disponibilità sulla piazza della materia prima 
secondo in alcuni casi dalla necessità di stupire, conquistare.  

In altri termini Sedurre e Sopravvivere.

Il caso più semplice come riferimento è quello delle preparazione del pesto ligure che dopo la sconfitta dei Pisani si basa sui pinoli in aggiunta ai tre prodotti liguri base olio, aglio, basilico e fagiolini. o anche nell'utilizzo del popolino romano del quarto quinto cioè degli scarti dei signori, reso nobile in quanto difficile da preparare.  Alcune seduzioni :  Il pranzo degli Sforza e la nascita del Panettone, Vatel il maestro di cerimonia del Re Sole,  il Trimalchione, Pantagruel, Addirittura in el Cid di Cervantès, e ancora seduzione in quanto tale : Alan Bai ne "L'amore goloso", Le "Ricette immorali" di Vasquez Montalbàn. Ecco, questi sono dei classici esempi di cucinare per sedurre conquistare, abbagliare, il cibo è visto come mezzo spettacolare di conquista dell'ospite. Come dimostrazione di forza e potere alle volte di superbia. Questo è come io vedo la Hauteè. 


Mentre nel sopravvivere la cucina regionale italiana, "il Talismano della felicità", "il viaggio di un cuoco", i racconti delle nonne, qui trovo la mia passione : un tavolo sghembo, una tovaglia di lino grezzo o meno con un alone di chissà quando, poche cose ma fatte con amore, nella apertura del mio frigo che è triste e un po umido,nell'utilizzo al meglio delle risorse locali (quello che oggi chiamano chilometro zero), piatti semplici con ingredienti anche riciclati, con un costo medio basso con sapori mai troppo invadenti, questo è il Desco.  A questo sono pronto a dedicarmi alla cura dell'ospite alla conversazione (con tv spenta) all'incontro, questo tipo di cucina la trovo in molti casi in posti infimi, semplici. 


Chi si approccia novello alla cucina normalmente impara le basi, e quasi mai bene, tenta per primi i piatti semplici, poi preso da insana curiosità ed egocentrismo pastrocchia fa esperimenti, si passa così all'esotico, si mischia male scimmiottando le cucine internazionali soprattutto quelle asiatiche. Poi varia a favore delle università inglesi, e subisce il marketing, alla fine se è sano ha uno choc e torna indietro, altrimenti continuerà a sbagliare senza crescere mai. Una mattina ti svegli e ricordi le cose che ti piacevano veramente nel momento migliore della tua vita, cioè quando avevi otto dieci anni. Li capisci che l'ingrediente fondamentale era l'amore, la compagnia, il sorriso, la gioia degli occhi e la voglia di stare assieme e di condividere. 
Ecco io valuto una cucina così : con quanto amore lo fai, e su questo non ammetto reclami. Per Haute c'è sempre tempo, in fondo è uno spettacolo  e a suo modo anche caro. 
Lasciate un posto a tavola verrò volentieri se l'ingrediente è l'ospitalità. 
           
                      

conflitto generazionale o presa per i fondelli ?

F. Rampini di repubblica spiegava al pubblico televisivo di Agorà, il conflitto tra generazioni che si è creato in Italia, e su come la mia classe (69) sia in conflitto con la classe 40 e quella 50 primi 60.

La mia è una classe che è cresciuta distorta. Figli del 68 e del Boom economico, ci hanno educato al conflitto tra bene capitale e male comunismo, siamo cresciuti studiando tra Impero del Male e l'edonismo Reaganiano.

Ho iniziato a lavorare negli anni 90, facendo dal trasportatore al regista Rai, in un momento storico in cui mi ero convinto che il posto fisso fosse da imbecilli e figli di Papà scemi, ho tollerato i raccomandati e i nullafacenti perché c'era lavoro anche per gli altri, ci bastava sognare per vincere. 

A trent'anni ho potuto comprarmi una casa, ho prodotto un film per le sale cinematografiche, ho fatto il 16 % di share su Rai Tre, e se sono un perdente, o un mediocre non me ne capacito.

Perché mi chiedo ?

Perché non ho dimostrato che avevo voglia di lavorare ?

Perché mi sono permesso di credere nei miti della meritocrazia ?

Ho sognato che i bojardi sparissero con i loro fallimenti che venissero messi da parte, che quegli idioti che hanno devastato il sistema economico e sociale del nostro paese sparissero nei paradisi fiscali inghiottiti dalla loro inerzia ? .

Ho sperato che una giustizia esistesse, che ci fosse una corretta morale. In fondo ci era stato insegnato questo, che la morale premia.

Era stato possibile altrove, perché in Italia no?.

Perché l'Italia rimane un paese feudale, dove tra 'ndrine e partiti politici c'è poca differenza, tra merito e promozioni un abbisso di stupidità.

Nulla si è mosso negli ultimi venticinque anni che non fosse tesserato possibilmente alla P2.

Nulla che non sia un parente o un amica ha avuto la possibilità di parlare.

Nulla che non sia già oltre che noto, inutile, è stato prodotto. Abbiamo assistito inermi e indifferenti alla svendita delle nostre aziende a fronte di colossali truffe bancarie, visto chiudere le eccellenze colpite da stress di management allevati alla Bocconi o alla Guido Carli.

Nel mentre i gioielli di famiglia si svendevano, le aziende pubbliche venivano gestite da produttori di affari inutili e fallimenti a danno dello Stato.

Parmalat, Enichem, IRI Cirio-Bertolli-De Rica, MPS, Olivetti, Antonveneta sono solo degli esempi di gestioni fallimentari per non dire di m....a :Alitalia, Ferrovie, ed altre; e nel mentre i bojardi  come Fabiani, Cimoli, Profumo  prosperano e i portaborse di moltiplicano.

Oggi siamo alla gerontocrazia più totale; Mummie, siamo governati da mummie e da incapaci solo per demeriti famiglie e mazzette, Ndrine appunto.

Cosa ci rimane da fare ? rendersi conto dei propri limiti, ma non chiedetemi di votarvi o di partecipare, non ne ho voglia. i più fortunati hanno potuto andarsene, io per incapacità sono restato e me ne pento.

Ho assistito inerme all'occupazione del paese, ad una gestione immorale e maligna

Con le elezioni si compie l'ennesimo Arrocco e  magari fra dieci anni saremo ancora qui a lamentarci.

Se la mia è una generazione fallita, che giustamente porta rancore per dirigenti che hanno approfittato della nostra stupidità. Non c'è uscita, il sistema è fallito ora ci metteremo una pezza facendo pagare il conto (a vostra insaputa) ai nostri figli. 

Non chiedete pietà non ne avrete. 

Siete delle Merde. 

Ma questo ci siamo meritati.

oppure No ? 

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Il Riso degli inferi - alla maniera di Carème

Il Riso degli inferi - alla maniera di Carème

Salendo verso il lago di Garda si incontra Isola della Scala (dai Scaligeri che ne furono signori) e isola perchè circondata dalle paludi bonificate dai veneziani. Qui si incontrano le risaie di Vialone nano veronese, che è un Igp particolare avendo la caratteristica di essere coltivato in aree irrigate con acqua di risorgiva, in pratica la sua area di produzione coincide con l'alto bacino idrografico del fiume Tartaro.

Nel Tartaro venivano collocati anche alcuni grandi colpevoli del mito, quali le Danaidi, Sisifo. Su di esso poggerebbero le radici della terra, del mare e del cielo. Nel Tartaro remoto e tenebroso lo gitterò, voragine profonda (Omero l. 8 v.18-20) e ci mettiamo anche un Virglio (Eneide) che qui vi posta gl'Inferi (Eneide).

In realtà qui è piatto oltremodo tranquillo, pianura e Polesine fiumi e risaie. Non so se è polesine, ma le risaie hanno questa caratteristica di tranquillità che mai ti aspetteresti. Invece Omero scrive : questo lugubre fiume delimita il Tartaro ad occidente, ed ha come tributari l’Acheronte, il Flegetonte, il Cocito, l’Averno ed il Lete. Le ombre che non hanno moneta devono attendere in eterno sulla riva, a meno che non riescano a fuggire ad Ermete, la loro guida e custode, introducendosi nel Tartaro”.

Detto cosi mangiare un riso risulterebbe strano, se ci andate una sera dopo il VinItaly magari vedete anche Cronos che si libera.

Ma se arrivate alla locanda di una riseria La risotteria della Melotti di Isola della Scala a 12 km da Verona magari vi mangiate un bel prodotto locale.

Qui la famiglia cucina produce e vende riso, vialone nano e non solo. Ma con il riso ci fa anche il resto dalla polenta ai dolci.

I menotti mi spiegano che Il Riso Carnaroli si differenzia dal Vialone Nano in quanto il suo chicco si presenta leggermente più lungo e affusolato. In fase di cottura il Riso Carnaroli impiega qualche minuto in più, inoltre risulta molto al dente rispetto al morbido Vialone. E' poi, diverso è l'assorbimento dei condimenti: leggero per il Carnaroli, maggiore per il Vialone Nano. Il consiglio è dunque quello di usare il Vialone Nano per risotti saporiti a base di sughi di carne e burro, mentre il Carnaroli è più adatto per insalate di Riso e piatti con condimenti più leggeri come verdure e pesce. Per un risotto morbido e cremoso, mantecato e all'onda”

“Quando le ombre scendono al Tartaro, il cui ingresso principale si trova in un bosco di pioppi bianchi, presso il fiume Oceano, ciascuna di esse è munita di una moneta, che i parenti le hanno posta sotto la lingua. “

Io pago il fio e mangio il riso all'isolana quella che segue è la ricetta originale del Cavaliere Pietro Secchiati l'ideatore della Fiera del Riso appuntamento annuale del comune di Isola della Scala, intorno a settembre isola della scala a Verona.

La ricetta : Tagliare la carne a dadini, come se fosse un Ragòùt alla Carème (lo chef di Tayllerand) condire con sale e pepe olio d'oliva freschi un rametto di rosmarino. Lasciar riposare per un'ora. Fondere il burro, mettere un rametto di rosmarino, rosolare bene la carne (lombata di maiale e vitello magro). Cuocere a fuoco lento fino a completa cottura della carne indicata togliendo il rosmarino. In una pentola calda preparate un fondo un fondo con burro cipolla, aggiungere il riso, se vi piace pepe in grani, e cuocere per 17-18minuti a fuoco con il brodo di ossa. Aggiungere quindi al riso il condimento fatto in precedenza. Mantecare il risotto all'Isolana con il formaggio profumato alla cannella.

(Grana e una spolverata di cannella presa da stecche – mai in polvere) eccellente ovviamente abbinare un rosso tipo Valpollicella (magari Ripasso).