Il Riso degli inferi - alla maniera di Carème

Il Riso degli inferi - alla maniera di Carème

Salendo verso il lago di Garda si incontra Isola della Scala (dai Scaligeri che ne furono signori) e isola perchè circondata dalle paludi bonificate dai veneziani. Qui si incontrano le risaie di Vialone nano veronese, che è un Igp particolare avendo la caratteristica di essere coltivato in aree irrigate con acqua di risorgiva, in pratica la sua area di produzione coincide con l'alto bacino idrografico del fiume Tartaro.

Nel Tartaro venivano collocati anche alcuni grandi colpevoli del mito, quali le Danaidi, Sisifo. Su di esso poggerebbero le radici della terra, del mare e del cielo. Nel Tartaro remoto e tenebroso lo gitterò, voragine profonda (Omero l. 8 v.18-20) e ci mettiamo anche un Virglio (Eneide) che qui vi posta gl'Inferi (Eneide).

In realtà qui è piatto oltremodo tranquillo, pianura e Polesine fiumi e risaie. Non so se è polesine, ma le risaie hanno questa caratteristica di tranquillità che mai ti aspetteresti. Invece Omero scrive : questo lugubre fiume delimita il Tartaro ad occidente, ed ha come tributari l’Acheronte, il Flegetonte, il Cocito, l’Averno ed il Lete. Le ombre che non hanno moneta devono attendere in eterno sulla riva, a meno che non riescano a fuggire ad Ermete, la loro guida e custode, introducendosi nel Tartaro”.

Detto cosi mangiare un riso risulterebbe strano, se ci andate una sera dopo il VinItaly magari vedete anche Cronos che si libera.

Ma se arrivate alla locanda di una riseria La risotteria della Melotti di Isola della Scala a 12 km da Verona magari vi mangiate un bel prodotto locale.

Qui la famiglia cucina produce e vende riso, vialone nano e non solo. Ma con il riso ci fa anche il resto dalla polenta ai dolci.

I menotti mi spiegano che Il Riso Carnaroli si differenzia dal Vialone Nano in quanto il suo chicco si presenta leggermente più lungo e affusolato. In fase di cottura il Riso Carnaroli impiega qualche minuto in più, inoltre risulta molto al dente rispetto al morbido Vialone. E' poi, diverso è l'assorbimento dei condimenti: leggero per il Carnaroli, maggiore per il Vialone Nano. Il consiglio è dunque quello di usare il Vialone Nano per risotti saporiti a base di sughi di carne e burro, mentre il Carnaroli è più adatto per insalate di Riso e piatti con condimenti più leggeri come verdure e pesce. Per un risotto morbido e cremoso, mantecato e all'onda”

“Quando le ombre scendono al Tartaro, il cui ingresso principale si trova in un bosco di pioppi bianchi, presso il fiume Oceano, ciascuna di esse è munita di una moneta, che i parenti le hanno posta sotto la lingua. “

Io pago il fio e mangio il riso all'isolana quella che segue è la ricetta originale del Cavaliere Pietro Secchiati l'ideatore della Fiera del Riso appuntamento annuale del comune di Isola della Scala, intorno a settembre isola della scala a Verona.

La ricetta : Tagliare la carne a dadini, come se fosse un Ragòùt alla Carème (lo chef di Tayllerand) condire con sale e pepe olio d'oliva freschi un rametto di rosmarino. Lasciar riposare per un'ora. Fondere il burro, mettere un rametto di rosmarino, rosolare bene la carne (lombata di maiale e vitello magro). Cuocere a fuoco lento fino a completa cottura della carne indicata togliendo il rosmarino. In una pentola calda preparate un fondo un fondo con burro cipolla, aggiungere il riso, se vi piace pepe in grani, e cuocere per 17-18minuti a fuoco con il brodo di ossa. Aggiungere quindi al riso il condimento fatto in precedenza. Mantecare il risotto all'Isolana con il formaggio profumato alla cannella.

(Grana e una spolverata di cannella presa da stecche – mai in polvere) eccellente ovviamente abbinare un rosso tipo Valpollicella (magari Ripasso).