Il risotto alla Bonarda o risotto della Malora.

Una ricetta ha poco senso, se non ha una storia, un ricordo.

Una sera di tanti anni fa un amico chef di un noto ristorante dei Parioli, Piggi definitosi “un Milanese Dop della bassa”, tra il terzo bicchiere e quello di troppo, mi chiese a bruciapelo: “Cosa distingue la cucina italiana dalle altre nel mondo?”. Pensai fosse facile, e dissi “Lo Spaghetto”; “No”- sorrise -“Si vede che sei un pirla, il riso, anzi il risotto. L'unica cosa che i cuochi internazionali non riusciranno mai a fare come un Italiano, è il risotto”.

Ci pensai durante la resaca della mattina dopo.(Una resaca se refiere a los síntomas desagradables que una persona experimenta después de tomar mucho alcohol) Sarà vera questa storia del risotto?. Come potevo sapere se è quello che diceva Pigi era vero?. Nei ristoranti non lo fanno volentieri il risotto, forse perché servono almeno 20 minuti per servirlo espresso. Siamo però il primo produttore al mondo con oltre 9 specie di riso superfino e tutti di alta qualità. Lo stesso Benjamin Franklin rubò i semi del Carnaroli per ripiantarli negli Stati Uniti d'America. Bisogna provarne uno vero per capire. Nei manuali di cucina il riso presenta cinque/sei modi diversi per prepararsi. Il risotto no. Ne ha uno solo. Nei menu internazionali non l'ho trovato mai. Forse ha ragione Piggi. Ecco il perché di questo amore per il Re della cucina Italica (ovvero quello che gli chef internazionali non saprebbero fare).

Il primo che vi racconto è un risotto alla Bonarda, o il “Risotto della Malora”. L'omaggio personale di Daniele Catozzo Oste e chef della “Osteria della Malora” a Mario Soldati (1906.1999), narratore, regista, scrittore e documentarista.

La ricetta e i suoi trucchi sono il meno, quello che in fondo la rende speciale sono la magia del momento, la compagnia a tavola, il cuore e l'amore del cuoco, la curiosità di chi l'assaggia, mancanti questi ingredienti potreste rimanere delusi.

Pavia. Passato il ponte coperto la strada si dirige verso le risaie di Arborio, Carnaroli e Baldo, a sinistra compare Borgo Ticino, il vecchio borgo. Passando il ponte coperto e la sua statua con la vedetta e mitragliatrice si arriva sino alla Bocciofila. Mi sono immaginato Mario Soldati e la sua Osteria con annesso campo di bocce. Eccolo li col sigaro mentre si beve una Bonarda. O un Pinot Spumante magari seduto a riva, a guardare le linee mosse del Ticino.

La mia idea di Pavia è esattamente questa: Spumanti, Pinot in bianco, Bonarda riso e rane in ordine sparso. Invece Massimo Marcotullio racconta che “il Ticino è come il Mississipi” e in fondo per lui “Pavia è una città che ha del Blues”. Se lo dice lui che è stato assessore alla cultura, e direttore dello stabile lo prendo per vero.

http://www.agrodolce.it/2014/04/12/il-risotto-dellosteria-della-malora

Mi lascio accompagnare da un'atmosfera: “il Blues pavese, Riso, rane, e Soldati che fuma il sigaro mentre gioca a bocce”. C'è una lieve nostalgia, colpa del freddo e di una lieve nebbiolina che sale.

Arriviamo all'Osteria della Malora. Daniele ci attende alla porta. E' un bell'ospite, ci fa accomodare, ci porge un bicchiere di vino (una Bonarda ferma) e ci mostra i segni sul muro, il livello delle esondazioni distinte per livello delle acque e annate, le mostra con orgoglio come fossero delle bottiglie da collezione, o cicatrici di lunghe battaglie. Questo spiega il nome “della Malora” ogni cinque sei anni va tutto sott'acqua. Daniele è nato nell'oltre Po, sposo della figlia dell'oste, dal 1985 è rimasto in cucina. Uno Chef per amore. Ci fa entrare in cucina, rabbocca i calici, “alla salute”. E inizia la preparazione.

Armatevi di una pentola con manico saldo, alta abbastanza da saltare il riso

Dosi consigliate

125 grammi di riso (Carnaroli nel caso) a testa.

1 salciccia (pavese a pasta da salame) senza pelle ogni due persone

1 spicchio di aglio

1 cipolla bianca

sale q.b. o pizzichi uno per persona.

una manciata di maggiorana fresca

una bottiglia di Bonarda vivace che non sappia di tappo.

(possibilmente svaporata a parte con chiodi di garofano e io ci metto anche una buccia di arancia, a gusto personale)

un litro e mezzo di brodo da ossa e verdure, caldo.

Scaldate con l'olio o se vi piace con lo strutto, la padella, a fuoco medio.

Aggiungete la carne di salciccia, aglio e cipolla.

Fate rosolare per 5 minuti senza bruciare, aggiungendo brodo.

Sfumate con un po di vino. Togliete l'aglio.

Saltate frequentemente o girate spesso.

Mettete il riso e il sale assieme e coprite con coperchio, asciugate e tostate il riso fino a quando non cambia colore. (Fuoco basso)

Assorbito per bene il grasso (il condimento) iniziate la cottura aggiungendo spesso il brodo molto caldo ad un massimo di tre quarti senza mai farlo bruciare. Sempre girando.

Dopo 10 minuti circa versate lentamente il vino fino a coprirlo completamente e fate asciugare fino a cottura ultimata 8/10 minuti circa.

Quando il riso risulta al dente aggiungete la maggiorana e toglietelo dal fuoco

Se vi riesce servitelo all'onda su piatto ben caldo.

Il risultato è un risotto rosso e profumato di floreale, con una lieve punta di acido, dovuta al vino. “Questo perché io non lo stempero” spiega Daniele, “queste raffinatezze sono successive al modo di mangiarlo della mia infanzia” e “normalmente lo faccio, ma lo preferisco rustico, come lo faceva mia madre“. Un bel riso davvero. Il mio primo risotto vero, alla maniera cara credo a Mario Soldati, Osteria con annesso il campo da bocce.